07.09.2016, 00:01  

La moutarde vaudoise défie Dijon

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«Voilà 30 ans que je m’amuse comme un petit fou à créer de la moutarde!», s’exclame Bertrand Boesch. Cet automne, l’artisan moutardier met sur le marché un condiment 100% vaudois, avec le drapeau!

 07.09.2016, 00:01   La moutarde vaudoise défie Dijon

CONDIMENT - Bertrand Boesch, artisan moutardier à Cottens, a élaboré une moutarde locale, garantie 100% vaudoise.

Jocelyne Laurent

jlaurent@lacote.ch

C’est promis, foi d’artisan moutardier qui n’a pas la langue dans sa poche, la moutarde de Bertrand Boesch, 100% vaudoise, vous montera au nez comme l’anglaise ou la française. Elaborée à partir de graines de moutarde qui se sont épanouies dans les champs de Christian Tissot, à Moiry, la spécialité de Bertrand Boesch peut aisément rivaliser, en...

Jocelyne Laurent

jlaurent@lacote.ch

C’est promis, foi d’artisan moutardier qui n’a pas la langue dans sa poche, la moutarde de Bertrand Boesch, 100% vaudoise, vous montera au nez comme l’anglaise ou la française. Elaborée à partir de graines de moutarde qui se sont épanouies dans les champs de Christian Tissot, à Moiry, la spécialité de Bertrand Boesch peut aisément rivaliser, en puissance subtile et en fragrance, avec ses consœurs européennes.

La grande différence, c’est évidemment la provenance locale de ses ingrédients et son élaboration dans la région également: la plante a été cultivée à Moiry, ses graines séchées et triées au Moulin de Cossonay. A Cottens, Bertrand Boesch concocte ses recettes de moutarde à l’ancienne en y ajoutant, notamment, des vinaigres confectionnés par ses soins. L’artisan a d’ailleurs décidé d’adopter pour sa nouvelle spécialité le slogan vu sur un T-shirt: «Je ne suis pas parfaite, mais je suis vaudoise!»

«Cela fait au moins 25 ans que je bassine tout le monde pour obtenir des graines de moutarde suisses! Jusqu’alors, je me suisheurté à unmur. L’Office fédéral de l’agriculture ne considère apparemment pas la plante comme une culture!», s’exclame l’artisan.

Retombées économiques pour les paysans du cru

Jusqu’alors, les graines de moutarde de Bertrand Boesch étaient bernoises, françaises et tchèques. Le fait que la Suisse ne cultive pas davantage de plantes de moutarde demeure une énigme à ses yeux, encore irrésolue, mais sur laquelle il compte faire toute la lumière. «95% de la production mondiale de graines de moutarde vient du Canada! En Suisse, on produit 3400 tonnes de condiment moutarde, ce qui équivaut à au moins 2000 tonnes de graines canadiennes! Elles pourraient être produites en Suisse!», estime l’habitant de La Praz.

Finalement, le pouvoir de persuasion de Bertrand Boesch a payé: Christian Tissot, à Moiry, s’est lancé dans l’aventure. Un défi qui lui a permis de diversifier ses cultures, sans compter que l’artisan moutardier lui a offert d’excellentes conditions d’achat de sa production. En outre, la façon de cultiver, de traiter et de récolter la moutarde est similaire à celle du colza.

Les graines à Moiry ont été semées en avril et la récolte (un hectare et demi environ) a produit un peu plus de deux tonnes. «Parlons chiffres et le calcul est simple, lance Bertrand Boesch. Le kilo de colza est acheté à l’agriculteurau prix de 82centimes. Sachant qu’un hectare produit au maximum 4 tonnes, on peut en escompter à peu près 3200francs, auxquels il faut ajouter le paiement direct de 1200francs. La rentabilité maximale est donc de 4400francs environ à l’hectare. Moi, j’ai choisi d’acheter les graines de moutarde au prix de 3,5 francs le kilo.»

Membre de la Confrérie de la moutarde de Dijon

Bertrand Boesch a également débuté une collaboration et des essais avec l’agriculteur bio Eric Fazan à Apples. Sachant qu’il existe quatre variétés de moutarde alimentaire (blanche, jaune, brune et noire, de la plus douce à la plus forte), l’objectif du moutardier est de collaborer avec des agriculteurs suisses qui puissent produire et lui fournir ces quatre sortes. Christian Tissot a semé de la brune et Eric Fazan de la blanche.

Les premiers pots de moutarde 100% vaudoise seront sur le marché dès la deuxième semaine de septembre. Elles auront été élaborées, au choix, avec du vin blanc, du vinaigre de pommes, des bières artisanales et du verjus.

Trente ans déjà que Bertrand Boesch est tombé un peu par hasard dans le chaudron de la moutarde condiment. «Mon métier de base, c’est l’informatique. Personne n’est parfait! Lors d’une visite à un client et ami, je l’ai surpris en train de vouloir jeter à la poubelle 5 kilos de graines de moutarde. Je lui ai dit de les jeter plutôt dans ma voiture! C’est comme cela que cela a débuté.»

De lectures assidues d’ouvrages spécialisés en essais innombrables, Bertrand Boesch a fini par se faire une solide réputation jusqu’à pouvoir s’enorgueillir, aujourd’hui, d’être l’unique artisan suisse moutardier d’honneur de la Confrérie de la moutarde de Dijon.

UNE PIQUANTE ALCHIMIE

En goûtant une graine de moutarde, les béotiens que nous sommes craignent d’avoir en bouche une saveur piquante. Que nenni! Le goût si particulier de la moutarde est dû pour l’essentiel à une réaction chimique. Il faut tout d’abord faire tremper les graines de moutarde, une fois séchées et triées, dans une solution acide, vin blanc, verjus, vinaigre ou jus de fruit. Le processus provoque une oxydation et la création d’une huile essentielle. C’est elle qui donne au condiment son goût si caractéristique. Une fois que la graine a bien macéré, elle est broyée, le jus excédentaire s’écoule. Le processus dure environ dix jours, selon la température ambiante. «Je mets la moutarde en pots quand elle a du caractère mais une fois qu’elle a perdu de son agressivité», explique Bertrand Boesch. Ne reste plus qu’à aromatiser le condiment. L’artisan propose actuellement des moutardes parfumées avec plus de quarante saveurs différentes. Le sel provient de Bex, le bouillon de légumes est maison.


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