20.09.2017, 00:01  

Les bonnes tables hospitalières

Abonnés
chargement
A l’Hôpital de Morges, Olivier Mages, chef de cuisine (à droite), et Jacky Millieret, sous-chef de cuisine,  dans l’uniforme que portent tous les cuisiniers depuis l’arrivée de Cyril Letra.

 20.09.2017, 00:01   Les bonnes tables hospitalières

PLAISIR - Le moment du repas est une des occasions d’égayer le séjour en hôpital ou à l’EMS.

anne devaux

anne.devaux@lacote.ch

Chaque jour, dans les cuisines de l’hôpital, se joue une équation dans laquelle aucune inconnue n’est permise: avec un budget déterminé, il faut satisfaire les patients, les résidants des EMS et les collaborateurs, en qualité, en quantité et en toute sécurité.

«La cuisine hospitalière ne supporte pas l’approximatif», affirme Cyril Letra, chef des services de la restauration et de...

anne devaux

anne.devaux@lacote.ch

Chaque jour, dans les cuisines de l’hôpital, se joue une équation dans laquelle aucune inconnue n’est permise: avec un budget déterminé, il faut satisfaire les patients, les résidants des EMS et les collaborateurs, en qualité, en quantité et en toute sécurité.

«La cuisine hospitalière ne supporte pas l’approximatif», affirme Cyril Letra, chef des services de la restauration et de l’hôtellerie de l’Ensemble hospitalier de La Côte (EHC) qui œuvre à l’hôpital de Morges. A l’autre bout de La Côte, Régis Hybois occupe le poste de chef des cuisines au Groupement hospitalier de l’Ouest lémanique (GHOL) et pilote depuis l’hôpital de Nyon. L’un et l’autre poursuivent le même objectif: faire du repas un moment privilégié pour les patients et les collaborateurs. «Les gens sont plus exigeants qu’avant», constate Régis Hybois qui a toujours travaillé dans le milieu hospitalier.

Les trois menus au choix, dont un végétarien, sont proposés aux patients qui ne présentent aucune contre-indication médicale et au personnel hospitalier. Les collaborateurs achètent leur repas au coup par coup. Cyril Letra les considère comme «des testeurs de premier plan. A l’hôpital la clientèle est captive, il faut la surprendre.»

Comme au restaurant

Les membres du personnel sont les premiers à manifester des critiques si la nourriture n’est pas à la hauteur. Le jeune chef a investi les cuisines de l’EHC il y a trois ans et il ne bride pas sa créativité ni celle de son équipe. Il a instauré les «menus voyages; jeudi, c’est sushi, par exemple». Il travaille avec des cuisiniers spécialisés en diététique.

Dans un état d’esprit qui pousse l’univers hospitalier à ne pas se couper du monde, Cyril Letra pense les menus comme un restaurateur qui devrait attirer les clients. Il applique le principe d’un plan menu pour quatre semaines en suivant les quatre saisons. Pendant la période de la chasse, dans la mesure du possible, il offrira du gibier.

L’EHC a modernisé les cuisines de l’Hôpital de Morges et Cyril Letra a pu introduire de nouvelles méthodes de travail. Ainsi, explique-t-il, «nous cuisinons à basse température pour des cuissons parfaites. Un poisson surcuit, c’est dégoûtant. On ne stresse pas la viande, la volaille reste juteuse

Déclinaisons des menus

Les contraintes médicales sont nombreuses. Il ne s’agit pas seulement de recommandations diététiques mais également de textures. «Nous avons des vies entre nos mains», atteste Cyril Letra. A Morges, à partir de trois menus de base, 19 menus spécifiques sont déclinés pour répondre aux besoins des patients. A Nyon, neuf menus déterminés se déclinent à toutes les adaptations médicales requises.

Les patients qui ont subi une chirurgie viscérale doivent être réalimentés dans des conditions strictes. A l’Hôpital de Nyon, des menus stade 1, 2 et 3 accompagnent ces patients, par exemple du potage aux flocons d’avoine (stade 1) à l’escalope de veau grillée (stade 3).

Cyril Letra expose les problèmes: «Il faut adapter les repas aux difficultés de déglutition et de digestion. La dietéticienne clinique peut préconiser de seulement modifier la texture des aliments prévus à l’un des menus de base

Les repas servis en gériatrie à l’Hôpital de Rolle, qui dépend du GHOL, ou dans les EMS morgiens, qui dépendent de l’EHC, sont également travaillés autrement. Les pâtisseries et la viennoiserie sont réalisées dans les cuisines hospitalières puis distribuées sur les autres sites. Mais, ce n’est pas le cas de tous les aliments qui sortent des offices de l’hôpital. Ils sont adaptés, lorsque c’est nécessaire, dans celles de l’établissement concerné.

Du frais et du local

La Fédération des hôpitaux vaudois s’est dotée d’une centrale d’achats, la Cades, devenue une coopérative en 1994. Tous les chefs de cuisine des hôpitaux et cliniques s’y rencontrent pour faire leurs achats. Ils partagent tous les mêmes impératifs: «une gastronomie de volume», selon les mots de Cyril Letra qui apprécie particulièrement les échanges de bonnes pratiques et d’expériences entre les responsables.

Faire plaisir et soigner tout en restant compétitif amène les chefs à privilégier les circuits courts, les produits frais dont ils connaissent la provenance, comme les légumes de Villars-Sainte-Croix, les truites de L’Isle, les boulangers morgiens ou la viande de Bussigny. Du côté de l’EHC, 90% des produits sont frais et 10% sont surgelés, mais les pommes de terre arrivent épluchées et les salades triées. Au GHOL, le frais est également une priorité. On continue d’éplucher les pommes de terre et les légumes, affirme Régis Hybois.

Les bons moments

A l’hôpital ou en EMS, les bons moments peuvent être rares. Le repas est, autant pour les patients que pour les collaborateurs, un moment de détente. Les deux chefs connaissent la frustration des patients, alors quand ils défendent une cuisine pour faire plaisir, ce n’est pas une promesse en l’air.

En soins palliatifs, les patients bénéficient de repas quasiment sur commande: «Certains, en fin de vie, apprécient encore une entrecôte», témoigne Cyril Letra, qui se réjouit de pouvoir l’offrir.

«La cuisine était comme à la maison»

Chez les Dutoit, l’expérience de la nourriture servie à l’hôpital de Morges se discute à l’heure du thé autour de la table familiale, dans leur ferme à Yens.

Erika, 73 ans, a été hospitalisée en 2015 pour une opération du cœur. Son mari Jean-Pierre, 84 ans, y a passé trois semaines en 2017 pour une opération de calculs rénaux suivie d’une infection très grave. Leur fille Marlyse, 52 ans, a subi l’ablation d’une tumeur du sein en 2013. Ludmilla, 24 ans, sa fille, est étudiante infirmière et y a travaillé six semaines dans le cadre d’un stage en 2016.

Copieuse Ils sont tous d’accord, la nourriture servie à l’hôpital de Morges est très copieuse. Marlyse ne cache pas sa perplexité. «Je ne comprends toujours pas pourquoi les assiettes étaient aussi copieuses pour des gens inactifs. Mais, j’ai apprécié le choix entre trois menus, ça stimulait l’appétit.» Jean-Pierre affiche sa satisfaction, car il avait un bel appétit jusqu’à ce que l’infection bactérienne se déclare et qu’il se retrouve subitement «effacé comme une mouche» et parte en soins intensifs.

Appétissante Ludmilla a été surprise par la qualité gustative de la cuisine de l’hôpital. D’autant plus que son expérience précédente dans un autre établissement de soins lui avait laissé un souvenir infect.

Sa grand-mère Erika est plus vague: «Si c’était mauvais ou exceptionnel, je m’en rapellerais. Alors ce devait être bon.»

En revanche, elle se souvient très bien des repas à la clinique La Lignière à Gland, pendant sa réadaptation, «parce que c’était totalement différent de ce que j’avais l’habitude de manger à la maison. On bougeait beaucoup et on était servi à table, cela change tout.» Jean-Pierre estime que «c’était comme à la maison, la soupe était bonne, les légumes pas trop cuits et les desserts pas mal.»

alités La nourriture de l’hôpital est servie aux patients comme au personnel. Mais les repas n’ont plus aucun point commun selon qu’ils sont consommés assis dans un lit par une personne malade et inactive ou par quelqu’un en pleine forme, énergique et assis à table. Jean-Pierre se souvient que «le goût me chicanait. Avec les médicaments, tout était fade et je n’aime pas manger au lit, ce n’est pas dans nos habitudes.» Marlyse souligne l’ennui qui marque le séjour à l’hôpital: «Les journées sont longues, alors le repas alimente la conversation.» Tandis que Ludmilla se réjouissait de la pause de midi car, dit-elle, «je n’ai jamais eu l’impression d’aller à la cantine


Vous avez lu gratuitement
une partie de l'article.

Pour lire la suite :

Profitez de notre offre numérique dès Fr 2.- le 1er mois
et bénéficiez d'un accès complet à tous nos contenus

Je profite de l'offre !
Top