19.11.2013, 06:49  

La moutarde est le sel de la vie

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Dans son atelier de Cottens, Bertrand Boesch se plaît à goûter ses produits. Il est vrai qu'il a le choix; et ses clients aussi, qui ont accès à 42
spécialités de moutarde avec chacune son arôme spécifique: une découverte à la fois olfactive et gustative.
SAMUEL FROMHOLD

 19.11.2013, 06:49   La moutarde est le sel de la vie

Par MARTINE ROCHAT

COTTENS - Bertrand Boesch travaille à enrichir la palette des goûts. Portrait.

"Goûtez-moi ça !" Il y a des ordres qu'on ne refuse pas. A peine êtes-vous entré dans l'atelier gourmand de Bertrand Boesch, à Cottens, qu'il vous tend un verre plein de jus de pomme tiré d'une bonbonne. D'un beau jaune doré, le liquide est frais, gouleyant et fleure bon les arômes des fruits cueillis dans les vergers de la région.

D'abord surpris, on l'est moins lorsque le maître des lieux vous apprend que le jus de fruits, dans le cas présent de pommes, est l'ingrédient de base du vinaigre, et, partant, de la moutarde. Deux produits qu'il fabrique en petites séries, avec un savoir-faire qui lui a valu de devenir le premier moutardier d'honneur suisse de la Confrérie de la moutarde de Dijon, née au temps du Bourguignon Charles le Téméraire. " J'ai toujours été gourmand et j'ai toujours aimé cuisiner ", explique l'artisan, par ailleurs ancien professeur de photo et... informaticien. " Tout a commencé quand un client m'a offert un sac de graines de moutarde. Je n'allais pas les jeter." Il se plonge dans la littérature existante sur la moutarde, essentiellement " des grimoires surannés. L'histoire de ce produit commence entre la fin du Moyen-Age et la Renaissance. On fabrique alors surtout de la moutarde au verjus" (ndlr: condiment fait de raisins verts).

 

Une arme de guerre...

 

D'essai en essai, il en est arrivé aujourd'hui à produire des moutardes, avec 42 saveurs différentes, de l'origan qui rappelle les vacances en Crète, aux épices tandoori indien, en passant par le cacao, " excellent avec du boeuf, du cerf et du chevreuil . Certaines sont destinées aux personnes allergiques. Avec passion, il explique: " Un repas sans moutarde, c'est comme une femme sans yeux, un jour sans soleil ou un tableau sans couleurs, avant de se lancer sur l'accord des moutardes et des mets. Une poêlée de saint-jacques avec une pincée de moutarde de safran, c'est incomparable" , affirme-t-il, l'oeil pétillant. En l'écoutant disserter sur son violon d'Ingres, on apprend que la moutarde est tout sauf une substance inoffensive. L'huile essentielle, en particulier, " est une arme de guerre. Elle sa servi à fabriquer le gaz moutarde, utilisé durant la guerre de 14-18 et récemment en Syrie. " Pacifique, notre homme préfère évoquer son autre amour: l'alchimie subtile de la transformation d'un jus de fruit en vinaigre. Et de pourfendre, au passage, l'"aceto balsamico" du commerce. " Il n'a passé que sept ans en tonneau. Il n'est pas fini" : pour un vinaigre exceptionnel, cette phase peut durer 50-60 ans, voire cent.

 

Plus de renseignements:
Assortiment de recettes sur le site: www.moutardes.ch
martine.rochat @lacote.ch

 

Les truffes de Bianca

 

 

RECOLTE

"J'ai cru d'abord que c'était une pierre noire quand je l'ai récupérée dans la terre." Bertrand Boesch raconte la surprise qu'il a eue quand il a pesé la chose: une énorme truffe de 227 grammes, grosse comme le poing. Le résultat, en l'occurrence, des chasses de Bianca, son chien truffier, une boule de poils d'origine italienne. "Je l'ai acheté parce que je le trouvais drôle et sympa, sans penser aux truffes, mais ils ont ça dans le sang. Un jour, j'ai essayé de cacher dans la maison un chiffon trempé dans l'huile de truffe. Elle l'a trouvé. On a essayé dans le jardin puis en forêt." Depuis, Bianca accompagne régulièrement son maître dans ses balades truffières. Résultat: une récolte-record, mise en vente lors d'une journée portes ouvertes samedi dernier.

 


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