28.02.2013, 10:14  

Le vin suisse vieillit de mieux en mieux

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Coraline de Wurstemberger et ses aïeules ont constitué une collection de quelque 3000 bouteilles dont les plus anciennes datent de 1865, au domaine de Hautecour, à Mont-sur-Rolle. 
SAMUEL FROMHOLD
Par DIDIER SANDOZ

VITICULTURE - Restaurateurs et producteurs proposent ce soir des menus gastronomiques arrosés de vieux millésimes. Dégustations samedi à Morges.

dsandoz@lacote.ch

"Le vin suisse, ça se boit dans l'année!" Combien de fois n'a-t-on pas entendu cette affirmation péremptoire dans la bouche des consommateurs lambda, quand elle n'est pas exprimée par les producteurs eux-mêmes. Journaliste spécialisé dans le domaine vinicole, Alexandre Truffer organise ce soir la deuxième édition de sa Nuit des Vieux Millésimes et samedi le festival du même nom aux anciennes halles CFF de Morges, afin de tenter de démontrer le contraire.

"Les viticulteurs suisses produisent des crus qui peuvent aussi être des vins de garde, mais on ne le sait pas", déplore ce fin connaisseur des nectars de notre pays. Du coup, les vieux chasselas et pinots noirs risquent bien de ne pas avoir leur chance auprès des palais peu curieux. "Si on parvient à éviter que les bouteilles ne soient vidées dans l'évier sans être goûtées, j'aurais atteint mon but" , note Alexandre Truffer.

Et à en croire les professionnels, la tendance irait plutôt en s'accentuant. "Nous disposons d'éléments objectifs pour affirmer que les vins suisses se gardent de mieux en mieux, confirme Philippe Dupraz, professeur de viticulture à l'Ecole d'ingénieurs de Changins. Selon lui l'élément décisif, c'est la réduction des rendements imposée depuis 1993. "Le vin s'avère meilleur dès sa mise en bouteille et ils présente aussi de meilleures qualités de garde." Par ailleurs, l'enseignant souligne l'amélioration de la formation des viti-viniculteurs entamée depuis plusieurs décennies. "En outre les relevés météorologiques démontrent que les trente dernières années ont été plus chaudes que les précédentes" , relève encore Philippe Dupraz.

 

Un modèle économique à modifier?

 

A Mont-sur-Rolle, Coraline de Wurstemberger relativise ce dernier argument: "Le réchauffement n'est pas salutaire pour tous les cépages." Elle attribue aussi la croyance répandue que le vin suisse doit être bu dans l'année à des impératifs économiques. "De tout temps, le vigneron a cherché à vendre sa récolte dès que possible. Conserver, c'est à la fois un manque à gagner immédiat et des frais de stockage" , relève la Montoise.

Difficile donc d'imaginer un changement d'habitude immédiat avec une commercialisation - après trois ou cinq ans comme le veulent les systèmes champenois ou espagnols - auprès des consommateurs et des producteurs. "Cela dit, on prête de plus en plus attention à cet aspect, se félicite Alexandre Truffer. Ainsi, les Premiers Grands Crus décernés pour la première fois l'an dernier dans le canton de Vaud, doivent justifier un potentiel de garde de 10 ans. Et comme on dit généralement d'un domaine qu'il fait des grands vins car ils vieillissent bien, je suis confiant en la capacité d'adaptation des vignerons et des oenologues qui deviennent encore plus des créateurs d'immortalité."

 

LES DAMES DE HAUTECOUR ONT JOUE LES ECUREUILS

 

L'intérêt pour les vieux millésimes n'est pas l'apanage d'Alexandre Truffer et surtout ne date - heureusement - pas d'aujourd'hui. Curieux, les vignerons ont souvent conservé quelques bouteilles anciennes. Parmi ceux-ci les Dames de Hautecour, à Mont-sur-Rolle - propriété de femmes depuis 1649 - a constitué de longue date une collection qui compte quelque 3000 bouteilles. "Nos plus vieilles remontent à 1865" , s'enorgueillit l'actuelle propriétaire, Coraline de Wurstemberger. Quelles ont été les motivations de ses aïeules à mettre ainsi des lots de côté? "Je l'ignore, mais je salue cette démarche et je la perpétue en réservant au minimum 24 à 48 bouteilles de chacun de mes huit crus." Ce soir au Serpolet de Tartegnin, elle pourra ainsi faire déguster aux gourmets qui se sont inscrits au repas gastronomique (lire ci-dessous), un chasselas de 1964 avec un vieux gruyère et du bleu.

"Le chasselas devient un vin de gastronomie si on lui en laisse le temps, prétend la vigneronne de Mont-sur-Rolle. Il connaît une sorte de casse après deux ou trois ans en bouteille, mais ses atouts se révèlent à nouveau après une dizaine d'années." A l'oeil, le cru prend une couleur plus dorée. Son goût gagne en complexité. "L'effet du carbonique se calme un peu, des arômes de miel et d'agrumes commencent à s'exprimer et il paraît plus gras" , ajoute Coraline de Wurstemberger devant un millésime 1989.

Mais un vin de cet âge et plus ancien ne s'acquiert pas forcément facilement. Tout d'abord parce que la conservation et l'espace de stockage ont un coût. Et si le vin évolue, c'est qu'il continue à vivre derrière son bouchon. Mais le liège laisse aussi s'échapper un peu de liquide. Récemment, Coraline de Wurstemberger a fait recaper l'essentiel de sa collection. "Débouché, dégusté, rebouché en juillet en 2008" , indiquent désormais les bouchons scellés sous la cire. "L'opération m'a coûté vingt francs par bouteille auxquels il faut ajouter un franc par année pour établir le prix de vente aux consommateurs curieux", annonce la dame de Hautecour.

 

PROGRAMME

 

 

CE SOIR

 

Nuit des Vieux Millésimes dans les cantons de Vaud, Valais et Fribourg. Quinze restaurateurs inspirés ont noué des partenariats avec des vignerons pour établir un menu gastronomique accompagné de crus anciens (au minimum 5 ans voire beaucoup plus). Sur La Côte, ils sont trois: Au Sapin, à Givrins Jean-Claude Julliat avec Philippe Bovet. Menu et vins à 150 francs. Réservations au 022 369 18 01. Le Serpolet, à Tartegnin Joëlle Ducret avec Coraline de Wurstemberger. Menu et vins à 150 francs. Réservations au 021 825 18 17. Au Coeur de la Côte, à Mont-sur-Rolle Philippe Wyssen avec le Château de Mont. Menu et vins à 150 francs. Réservations au 021 825 13 56.

 

SAMEDI

 

Festival des Vieux Millésimes dans les anciennes halles CFF de Morges. Sept vignerons et un groupement de producteurs présenteront 120 vins (millésimes 2007 et plus anciens) à la dégustation de 10h à 17h. Entrée et verre à 25 francs, puis dégustation libre.


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