Brigitte Violier, nouvelle directrice de l'Hôtel de Ville de Crissier, a confié à Franck Giovannini la responsabilité de la cuisine du restaurant. Avec son équipe, elle veut perpétuer l'excellence gastronomique des lieux.
Brigitte Violier a repris les rênes de l'établissement après la disparition de son mari Benoît Violier, le 31 janvier. "Une suite logique", explique-t-elle. "C'est un projet que nous avions construit avec Benoît depuis 2006. C'est ma maison maintenant".
Pour le prestigieux restaurant, auréolé de trois étoiles Michelin et 19 points Gault & Millau, dirigé successivement par Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, l'aventure continue. "Franchement, je n'ai pas hésité", confie Brigitte Violier, 46 ans.
Une équipe
La directrice insiste sur l'importance de son équipe, qui compte 58 personnes. Dans cette période de transition, elle s'attelle à redistribuer les rôles, à réorganiser les tâches, mais sur le fond il y a peu de changements. "Toutes les personnes qui sont là ont travaillé avec Benoît".
Le choix de Franck Giovannini pour diriger la cuisine, "c'était une évidence", ajoute Mme Violier. "La complicité entre Franck et Benoît date de 20 ans". Ils sont arrivés ensemble à l'Hôtel de Ville, sous Frédy Girardet. Les deux familles sont amies.
Par coeur
"Je connais la maison par coeur", confirme Franck Giovannini, 42 ans, l'ancien bras droit de Benoît Violier. "Depuis quatre ans, je gérais avec lui la cuisine. Je participais beaucoup aux nouvelles cartes. J'avais déjà pu apporter mes idées", explique-t-il.
Reste que "cela fait assez bizarre de succéder à des maîtres comme Girardet, Rochat et Violier. Je ne l'avais pas imaginé avant". Et émotionnellement, il a été "difficile" de sortir la carte de printemps sans Benoît Violier, reconnaît-il.
Faire durer cette belle maison
Il ne se voit pas, dans l'immédiat en tout cas, diriger un restaurant à son nom. En cuisine, il a carte blanche. Il fait déguster ses essais à Brigitte Violier. "Nous voulons que cette belle maison dure. Tout le monde est motivé".
Franck Giovannini est un enfant de Tramelan, dans le Jura bernois, qu'il a quitté pour Yvonand (VD) lorsqu'il avait 13 ans. Il a effectué son apprentissage à Apples (VD), avant de passer par Victoria au Canada, New York et Boston. A Crissier, il compte perpétuer l'esprit d'excellence de l'Hôtel de Ville. "Etre créatif, sans cesse s'améliorer et alléger la cuisine", dit-il.
Verdict des guides à l'automne
Sa première carte était attendue. Le verdict des guides gastronomiques est prévu pour l'automne et suscite une certaine appréhension. "Bien sûr on y pense. Mais si on fait son travail correctement, les étoiles devraient suivre. C'est la même équipe".
Le restaurant ne désemplit pas. Il est complet chaque soir ces deux prochains mois. Il faut attendre presque quatre mois pour trouver une table le week-end. "Les réservations vont bien", se réjouit Brigitte Violier. "On a eu un peu peur, car on ne savait pas comment les gens allaient prendre la nouvelle du décès de mon mari".