Dans la région de La Côte, jus, cidres et vinaigres sont souvent issus de productions artisanales. Du mois d’août à la mi-octobre, parfois au-delà, cueillette et transformation des pommes en liquide rythment les très longues journées de travail des arboriculteurs qui innovent toujours plus. Un bon jus de pomme est le résultat d’un mélange équilibré entre des variétés sucrées et acidulées. Les recettes sont variées, variables en fonction des récoltes et surtout secrètes. Les variétés de pommes de table sont également celles qui sont utilisées pour les jus. Elles peuvent présenter un défaut de présentation mais elles doivent être saines.
Au pressoir
Pour passer de l’arbre au jus, la pomme n’en a que pour quelques heures. Une pomme peut rendre jusqu’à 70% de son poids en jus. «En théorie, des pommes posées le matin sont conditionnées en BiB (bag in box) à 13 heures, mais il faut plutôt compter 24...