Lors du recensement du patrimoine immatériel dans les cantons, piloté par l’Office fédéral de la culture en 2011, il avait été spécifié que la nourriture y serait peu ou pas incluse. En effet, l’association Patrimoine culinaire suisse, fondée en 2004, recense quelque 400 références. Néanmoins, comme l’explique Ariane Devanthéry, conservatrice du patrimoine immatériel et traditions vivantes pour le canton de Vaud, certains incontournables vaudois n’apparaissent pas dans la liste. C’est le cas du malakoff, spécialité de la région de La Côte. Il a été inscrit sur la liste cantonale au titre des «repas vaudois», que la spécialiste qualifie de «témoins d’un lien social».
La recette du malakoff offre une origine aux contours flous, une fabrication secrète, une erreur télévisuelle au profit de la version croûte au fromage. Très attachés à faire vivre la tradition, des restaurateurs de la région racontent des petits bouts d’histoire.
Le vrai et les faux
Christophe...