Jean-Jacques Rousseau, né il y a juste 300 ans, ne devait pas aimer du tout, lui qui considérait le cultivateur comme "l'homme (qui) a dénaturé beaucoup de choses pour les mieux convertir à son usage" . Les maraîchers torturent cardons et endives en automne en les privant de lumière. L'action, qui se nomme "blanchiment", a pour but de supprimer la fabrication de chlorophylle par la plante et ce faisant son amertume, pour devenir ainsi comestible.
Cardons et endives
Ainsi, le cardon, frère de l'artichaut et cousin lointain d'un chardon du bord de la Méditerranée, termine sa croissance ces jours. Il sera attaché et emballé d'un sac imperméable à la lumière avant la fin du mois. Les professionnels (genevois surtout) préfèrent en général les arracher et les mettre en cave jusqu'à la vente de mi décembre à début janvier. L'endive, avant d'être scalpée à ras pour le forçage à l'abri de...