Kessava Packiry - la liberté
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D’abord, il y a cette huile d’olive, issue des terres familiales au sud de l’Italie, et qui accompagne divinement le pain. Puis, il y a ce ciselé de lapin, ce croustillant de homard, ce filet de rouget en duo de fleurs de courgette, l’aiguillette de pigeon parfumée à l’impératoire… Autant de plats sublimes qui ont marqué l’histoire du restaurant Le Cerf, à Cossonay. Carlo Crisci, son chef (deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault et Millau), est un artiste d’une générosité sans faille. Et cela fait 35 ans que cela dure. Entretien.
Vous êtes à la tête du Cerf depuis 35 ans. D’où vous vient votre motivation?
Il y a le lieu d’abord. Cette maison (ndlr: vieille de 350 ans) me donne de l’énergie. Et il y a le fait d’être toujours entouré de jeunes. Enfin, il y a la clientèle, qui repart contente,...