«Ah bon? Pourquoi?» Raymond Paccot est à ses vignes, affairé à la vendange, lorsqu’on le joint pour fixer un rendez-vous, parce qu’il fait désormais partie des douze «icônes du vin suisse», dixit l’édition 2020 du guide Gault & Millau. La nouvelle n’avait pas encore traversé ses quinze hectares de vignes et, de toute façon, il n’aurait pas été du genre du Fézzolan de s’en vanter.
Larges jeans usés par les travaux de la vigne et du vin, Raymond Paccot arrive tout droit du pressoir et un poil en retard au rendez-vous, deux jours plus tard. «Un verre d’eau, vous êtes malade?» lance-t-il d’une voix forte et assurée, assortie d’un chaleureux sourire et d’une main largement tendue. S’il cultive une saine discrétion («il n’est pas le plus médiatique des vignerons», glisse son ami Jacques Perrin, patron du CAVE à Gland), l’homme n’en est pas moins avide de rencontres, «du chômeur au...