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Plus du 30% de la production totale du Vacherin Mont-d'Or sort de la fromagerie André SA à Romanel-sur-Morges. Soit 180 à 190 tonnes par an sur un total d'environ 570 tonnes. Patrick et Charles Hauser, du Lieu, en fabriquent quelque 150 tonnes. Le reste est réparti entre onze autres fromagers, tous installés dans le canton de Vaud. Particularité de ce fromage, il ne se produit pas toute l'année. La période de fabrication s'étale entre le 15 août, au plus tôt, et Pâques. "Le premier mars nous lançons la dernière fabrication de la saison" , précise le fromager Serge André. La saison du vacherin est liée à la période de froid, puisque c'est à ce moment qu'il est consommé. "Dès l'arrivée des pissenlits, il faut vendre des merguez et arrêter la vente du vacherin" , sourit Pascal Monneron, gérant de l'interprofession du Vacherin Mont-d'Or. Cette entité permet aux affineurs de trouver un grossiste pour écouler la marchandise, mais aussi de bénéficier des contrôles bactériologiques, réalisés deux fois par semaine.
Serge André, surnommé "Rebloch'" depuis l'adolescence, touche du bois, les contrôles rigoureux de sa marchandise de cette année n'ont décelé aucun problème de fabrication. Chaque lot est estampillonné et déposé dans des caves séparées pour maturation. "S'il y a le moindre problème, ce sont tous les fromages de la série qui sont brûlés" , détaille celui qui représente la troisième génération des André. Pour offrir un bon vacherin, un mois de travail est nécessaire.
Du lait au vacherin
Chaque jour, deux camions partent de la fromagerie André pour aller récolter le lait chez les seize agriculteurs, situés entre Denens, Sévery et Romanel-sur-Morges. Le liquide blanc est stocké dans des tanks pour ensuite être chauffé pendant 18 secondes à 68°C avant d'être coulé dans une cuve. Quand la bassine, pouvant contenir 1000 litres, est pleine, le fromager rajoute de la présure, soit de l'estomac de veau séché. Ce coagulant d'origine animale permet au lait de cailler. Après la réaction naturelle et un temps de repos, le lait devenu dense est séparé et forme des grumeaux. Ceux-ci sont déversés dans des moules. Chaque récipient deviendra un fromage avec un numéro d'identification. Les moules sont ensuite laissés au repos durant 1 heure à 1h15 pour que l'acidité, qui offre une protection bactériologique, se constitue. Une cuve donne quelque 250 fromages de 500 grammes. A Romanel-sur-Morges, les employés préparent dix à quinze cuves par jour.
Suite à cette pause, vient le moment de sangler le fromage. Chaque pièce ronde est cerclée avec un morceau d'épicéa. "Tout comme les boîtes, cela doit provenir du bois suisse. Toutefois, une exception est faite pour le bois se trouvant sur le versant français du Jura, pour autant que ce soit une région où les vaches suisses sont amenées en été" , détaille Serge André. Les fameux contenants du vacherin sont justement fabriqués outre-Jura, car il n'existe plus d'usine qui en produit en Suisse.
Les vacherins sont ensuite plongés durant 2h30 dans une bassine d'eau et de sel. Pour sortir le petit lait et saler le fromage.
Un mois de patience
Puis les pâtes rondes sont stockées trois à quatre semaines dans une cave à 12°C et 92-95% d'humidité. Chaque jour, les fromages sont retournés et après une semaine, brossés pour enlever la croûte blanche. Celle qu'on trouve sur les tommes vaudoises, par exemple. Avant d'arriver dans les grandes surfaces, le vacherin est encore mis en boîte, lavé, égoutté, séché et emballé. L'entreprise André SA, qui produit aussi des tommes, du reblochon et de la mozzarella, se charge également du transport. Et pour "Rebloch'", la meilleure façon de manger du vacherin, c'est avec un couteau et du pain.