Il y a deux ans, à la sortie du Gault&Millau 2018, nous décrivions La Côte comme «chérie» par le guide. Depuis, la donne a changé. Non pas que la qualité ait baissé, mais le nombre de tables gastronomiques a, lui, fondu. De deux adresses seulement (20 à 18)? Oui, mais en comptant l’Auberge de Bogis-Bossey, qui fermera en février 2021 (toujours 16/20), le Cerf à Cossonay (18/20), dont Carlo Crisci cédera le piano à son second en fin d’année, ou encore le Marché à Nyon (13/20), à remettre depuis des mois.
Bien que cotées dans l’édition à venir, nous omettons ici la Charrue à Aclens (fermeture en fin d’année) et le Chasseur à Essertines-sur-Rolle, déjà fermé. Notons encore que le Relais, à Chavannes-de-Bogis, quitte le guide, son chef Guillaume Trouillot ayant décidé de s’en aller voyager autour du monde dès janvier prochain. Restent, belle nouvelle, trois tables de la région qui font leur fière entrée au Gault & Millau.
Arrivée la plus remarquée, tant il est rare de débarquer directement avec une note de 16/20, l’Auberge de la Tour à Trélex obtient ici une récompense méritée, pour un chef, Marc-Henri Mazure, dont la passion – pour les jus, les sauces, les produits locaux, la cuisine quoi – éclate dans chaque assiette, au plat du jour autant que dans son menu gastronomique.
De Chéserex à L’Isle
Un peu plus à l’ouest, à Chéserex, le restaurant du Golf Club de Bonmont est désormais accessible à tous, membre du club ou pas. Avec au piano Julien Martineau, disciple du chef étoilé lausannois Edgard Bovier, dans les assiettes une cuisine épurée et un cadre enchanteur, l’adresse obtient une note de 13/20. Notons que jeans et baskets sont ici prohibés, un dresscode «smart élégant» étant de mise.
Et puis il y a le Grütli, à L’Isle. Déjà fort remarqué dans la région, le charmant café-restaurant tenu par Julien Saudan et Marie Monod entre au Gault & Millau avec une note de 12/20.
Autres belles nouvelles, les promotions de la Brasserie du Rive à Nyon et de l’Invivo à Morges qui, tous deux, gagnent un point en passant de 12 à 13. De son côté, l’Envie, à Morges, en perd un et est désormais cotée à 12.
Plus largement, notons encore que la Découverte romande de l’année est Jérémy Desbraux (17/20), qui a repris la mythique Maison Wenger au Noirmont. Quant au chef de l’année, c’est une cheffe, bâloise. Chez Stucky – autre maison mythique – Tania Grandits obtient son 19e point, soit le top du top au royaume de Gault & Millau. Et une première pour une femme chef, en Suisse.
Vignerons primés
A Vufflens-le-Château, c’est traditionnellement à l’Ermitage des Ravet (19/20) que flotte l’étendard du guide jaune. Solange, Lucie et Tristan Perey, de la cave du même nom, vont également pouvoir le hisser. La jeune et dynamique fratrie de vignerons fait en effet partie des jeunes talents de l’année désignés par le guide.
Quant à Raymond et Violaine Paccot, ils accèdent au rang d’«Icônes du vin suisse». Parmi les pionniers suisses de de la biodynamie, les vignerons de Féchy squattent depuis des décennies les plus grands tables du pays. Ils trouvent ici la juste récompense à leurs vins exceptionnels.