A partir du printemps 2013, les familles Pradervand produiront du gruyère AOC à la Givrine. L'objectif est de fabriquer quelque 20 tonnes de fromage à pâte dure. Le projet d'une fromagerie d'alpage est à l'enquête jusqu'au 13 août.
Luc et son fils Hugo Pradervand exploitent le chalet d'alpage La Givrine et ses 97 hectares de pâturage, tandis qu'Eric et son fils Cédric Pradervand gèrent tout près de là le chalet Les Coppettes et ses 101 hectares. " Nous produisons du lait pour l'industrie, alors que nos vaches passent une partie de l'année en montagne et ne mangent que de l'herbe , observe Hugo Pradervand. Nous voulions monter un projet qui mette mieux en valeur notre produit. Nous sommes également partis du constat que depuis quinze ans, le prix du lait ne cesse de baisser. Aujourd'hui, on nous le paie 55 centimes le litre. " Grâce à ce nouveau projet, le lait rapporterait entre 90 centimes et 1 franc.
Production en 2013
Plutôt que de rester les bras croisés et se lamenter, les deux cousins, Hugo et Cédric ont planché sur un dossier de fromagerie. Ils l'ont soumis à l'Interprofession du gruyère* et à la Municipalité de Givrins, propriétaire du chalet. Séduit par l'idée, l'Exécutif l'a immédiatement appuyée. " C'est un très joli projet qui valorise notre patrimoine, il s'inscrit dans une logique de pérennisation de nos montagnes ", commente Marc-Olivier Lequint, municipal.
Au mois de juin, les conseillers communaux de Givrins donnaient un signal fort, en acceptant à l'unanimité un crédit de 434 600 francs pour l'agrandissement du chalet pour installer la fromagerie. Conséquence des travaux: le loyer saisonnier passera de 14 379 francs à 28 103 francs. Un nouveau bail à ferme sera signé pour une durée de vingt ans afin d'assurer le partenariat entre la commune et les amodiataires de la Givrine.
A 32 ans, l'agriculteur de Givrins est enthousiaste. Hugo Pradervand se réjouit de se lancer dans cette aventure. Le projet ne pourrait souffrir d'aucun retard. L'Interprofession du Gruyère exige que la production démarre au printemps 2013.
" Il faut différencier la production d'alpage de celle de la fromageri e, précise Jacques Bardel, directeur de l'Interprofession du Gruyère. Le cahier des charges est le même, mais il y a des spécifications supplémentaires pour le fromage produit à la montagne."
29 000 tonnes de gruyère par an produit en Suisse
Ainsi le troupeau doit, par exemple, pâturer autour du chalet et le lait doit être transformé sur place. " Nous avons des velléités d'augmenter la production globale du fromage, mais la hausse doit être parcimonieuse pour que le marché l'absorb e, précise le directeur.
Le gruyère d'alpage - produit de saison - est vendu un peu plus cher que celui qui sort d'une fromagerie. Il est produit essentiellement dans les Préalpes, le Jura vaudois et le Jura bernois. Le canton de Vaud est le premier producteur de gruyère d'alpage avec quelque 300 tonnes par an, qui sont destinées au marché suisse et français. Chaque année, 29 000 tonnes de gruyère sont fabriquées dans notre pays.
Dès 2013, le lait des 120 vaches de la Givrine alimentera encore ce marché. " Nous engagerons un jeune fromager du village, ajoute Hugo Pradervand . Pour nous, cela représente du travail supplémentaire mais ce qui est intéressant, c'est la mise en valeur du produit. Au chalet de la Givrine, un magasin sera aménagé pour la vente directe. Nous avons également pensé à construire une grande baie vitrée afin que les clients puissent observer le travail du fromager , précise encore l'agriculteur. Les familles espèrent commencer les travaux à l'automne.
* L'interprofession regroupe les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs, pour assurer la qualité, l'identité et la promotion du gruyère.