Oyez oyez, les sélections du Gault & Millau 2021 sont arrivées! Pas de grand changement dans la région. A Cossonay, la Fleur de Sel fait une entrée fracassante dans le guide (17 points) et remplace ainsi Le Cerf. Carlo Crisci et Romain Dercile ont su convaincre avec leur nouvelle formule et leurs prix adaptés. «A ces tarifs-là, une cuisine de cet acabit, c’est irrésistible», conclut le Gault&Millau.
Autre nouveau venu dans le district de Morges, le Café du Tilleul à Senarclens. La réouverture de l’auberge communale s’est faite durant la floraison de l’arbre, comme un clin d’œil. Avec un verdict plutôt probant pour le jeune chef Stéphane Nogueira qui a repris le flambeau des Zbinden, aux commandes de l’établissement durant quarante-trois ans. «Comme il est originaire de Leiria, sa carte propose quelques classiques de la gastronomie portugaise», indique le guide.
Du côté de Nyon, l’Ulivo, le restaurant de l’hôtel Ambassador entre également dans le fameux registre. Une cuisine italienne aux accents méditerranéens orchestrée par Alberto Turlon. «La carte est courte, mais les suggestions quotidiennes sont plus alléchantes les unes que les autres», souligne le Gault&Millau.
Un petit tour et puis s’en va
Du côté des pertes, l’auberge de Bogis-Bossey n’y figure plus puisqu’elle va fermer en février 2021. Plusieurs enseignes morgiennes ne sont plus relayées par le guide, dont le restaurant InVivo et l’Envie puisque la cheffe est partie. Le Grütli, à L’Isle, n’aura quant à lui figuré qu’un an dans le guide.
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Bernard et Guy Ravet de Vufflens-le-Château figurent toujours dans le groupe de tête et récoltent 19 points. Ils sont accompagnés d’Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier), Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Heiko Nieder (Zurich).
Le cuisinier de l’année
Stefan Heilemann, de l’hôtel Widder à Zurich, est le «cuisinier de l’année 2021» du Gault&Millau Suisse. Le guide lui décerne 18 points sur 20.
Le jury a salué sa cuisine généreuse et audacieuse. Stefan Heilemann sait marier la cuisine française classique à des saveurs asiatiques raffinées et parfaitement dosées, écrit lundi Gault&Millau. Le célèbre chef, accompagné de sa brigade de onze personnes, n’est entré au Widder qu’au printemps dernier.
Michèle Meier, qui œuvre au Lucide du KKL Lucerne, reçoit le titre de «cuisinière de l’année» avec 16 points. La jeune cheffe est encore méconnue même à Lucerne. Mais cela devrait changer au regard de «sa cuisine passionnée».
La révélation de l’année
Gault&Millau a choisi comme «révélations de l’année» en Suisse romande Jérémy Desbraux de la «Maison Wenger» au Noirmont (JU). Le jeune chef évolue à un niveau étonnamment élevé et connaît les meilleurs producteurs de la région. Le jury lui décerne 18 points.
Dans la catégorie «découvertes de l’année», on trouve Franck Pelux (La Table du Lausanne Palace, 16 points), Zineb Hattab (Kle à Zurich, 14 points), Dominik Hartmann, (Magdalena à Rickenbach SZ, 15 points), Luca Bellanca et (Meta à Lugano, 15 points).
Le guide Gault&Millau 2021 recense 830 restaurants, dont 83 nouvelles découvertes. Quatre-vingts chefs obtiennent un point de plus, 30 un de moins.