gregory balmat
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De nos jours, gérer une auberge communale n’est de loin pas un long fleuve tranquille. Et c’est encore plus vrai pour les adresses ayant misé sur le haut de gamme, particulièrement exposées aux remous qui secouent le secteur. Dernière victime en date, l’Union d’Arzier-le-Muids qui n’a pas rouvert ses portes après la pause de fin d’année. Cet automne, dans la cossue campagne genevoise, à Anières, le chef étoilé Claude Legras annonçait son intention de renoncer à ses titres de noblesse culinaire pour revenir à une cuisine plus simple et moins stressante. Plus citadin, les propriétaires du Petit Manoir, à Morges, abdiquaient eux aussi, renonçant à la haute gastronomie en octobre dernier.
Existe-t-il des causes communes et systémiques susceptibles d’expliquer ces difficultés ou s’agit-il au contraire de cas isolés sans lien réel entre eux?
Des charges qui font mal
«Dans les établissements haut de gamme, les frais fixes...