Après Thierry Marx (qui officie au piano du cousin parisien), mais surtout les triple étoilés Marc Veyrat et Pierre Gagnaire, c'est Emmanuel Renaut, maître trois étoiles des Flocons de sel, à Megève, qui officiera dans les cuisines du Mandarin Oriental à Genève, du 7 au 10 novembre. Directeur de l'établissement genevois, Lars Wagner explique: "Je suis un grand amateur de gastronomie, mais je ne crois pas, économiquement, à l'intérêt d'avoir un chef de renom comme consultant (ndlr: comme Michel Roth au Président Wilson voisin)." Par contre, faire un joli coup, une fois l'an, lui semble bien plus intéressant. Le concept? Un chef vient avec (une partie de) son équipe et règne durant quatre jours sur le Café Calla, l'une des tables de l'hôtel.
"Nous sommes allés voir Emmanuel Renaut au printemps dernier. Nous avions déjà tenté le coup il y a deux ans, sans succès, mais cette fois-ci, il a accepté. C'était important, nous l'avions bien remarqué lorsque Marc Veyrat était venu, que le chef vienne de la région, qu'il connaisse notre terroir et que la clientèle puisse s'identifier à sa cuisine."
C'est d'ailleurs également ce qui a séduit Emmanuel Renaut, qui fermera son restaurant durant sa parenthèse genevoise. "Je n'aurais pas accepté de faire la même chose à Paris. Dans ma cuisine comme dans mon établissement, la proximité est essentielle. Je suis présent à chaque service, et ce sera le cas à Genève." Chose étonnante dans ce décor de palace, le chef a aussi accepté la proposition, parce qu'il "n'aime pas la cuisine de grands hôtels". "Peu importe la ville, il y a comme une standardisation, une perte d'identité. J'aime que notre cuisine s'exporte, mais si je vais manger à l'étranger, c'est pour goûter la cuisine de la région." Bref, à Genève, l'histoire reste locale.
Elle l'est d'ailleurs aussi dans l'assiette, où l'on trouve les signatures de ce meilleur ouvrier de France. Minéral, végétal, on sent les bois, la nature, la montagne presque à chaque plat. L'homme est un génie du champignon, qu'il part chasser quotidiennement, durant deux heures même si, parfois, il rentre surtout "avec le plein d'oxygène". Il se montre également génial dans sa maîtrise de la simplicité (sans doute la plus ardue des qualités en cuisine). Là où un consommé jardinier au raifort vient agréablement chatouiller les papilles, merveilleusement adoucies par de fines lamelles de betteraves. Où lorsque ce jus d'ognon grillé et mélisse vient avec magie se marier au biscuit de brochet et lotte (du Léman bien sûr). On n'oubliera pas non plus la tartelette de champignon qui accompagnait le filet de chevreuil. Pas plus que, évasion plus lointaine, la langoustine, caviar, citron et pamplemousse.
Ici les saveurs sont droites, nature, "vraies" dit Renaut. Et, en tous les cas, à déguster, en novembre à Genève ou tout au long de l'année un peu plus loin, à Megève.
Emmanuel Renaut au Mandarin Oriental à Genève, du 7 au 10 novembre. Réservation recommandée (022 909 00 00)