Le temps des pubs à l’anglaise est révolu. Même s’ils se sont multipliés durant les années 1990, ils sont maintenant remplacés par les bars à vins. Si cette nouvelle tendance a d’abord fleuri à Genève et à Lausanne, elle gagne progressivement la région de La Côte, puisqu’au moins huit établissements de ce type ont fleuri en sept ans entre Nyon et Morges, sans compter les caveaux. Et la mayonnaise prend. «Peut-être que le bistrot d’antan s’essouffle, estime Jonas Lin, propriétaire de Linpasse, à Morges. Mais je pense que l’essor est principalement dû au fait que la restauration classique n’offre plus l’occasion de boire un verre à l’heure de l’apéro. Tout est déjà dressé pour manger.»
L’absence d’une prestation spécifique est aussi ce qui a poussé Gregory Kuster à installer, en 2014, le Barawine dans les locaux de l’ancien César, sur la place du Château, à Nyon. «Je voyais un manque pour les clients de 35 ans et plus et je me suis lancé pour combler ce trou, explique celui qui est aussi à la tête du Bull’s de Gland. A l’époque où j’ai ouvert, il n’y avait que le Café des Arts à Rive.»
Pas de «pur» bar à vins
L’offre s’est encore étoffée, depuis, puisque deux bars à vins supplémentaires se sont implantés en ville. «Cette concurrence m’a poussé à chercher des idées pour me renouveler», explique Patrice Auger, qui gère le Café des Arts depuis son ouverture en 2010. La multiplication de lieux similaires n’est pas forcément une source d’inquiétude. «Si les bars à vins arrivent à proposer chacun des concepts différents, ça peut donner quelque chose de sympa, détaille Laurent Royer, qui a repris le bar de La Côte des vins, à Rolle. Mais il faut s’adapter à la taille de la ville.» Si le vin reste la principale source de revenus pour ces échoppes, toutes servent d’autres types de boissons afin de satisfaire une clientèle aussi large que possible. «Pour se maintenir, il faut réussir à étonner, continue Greg Kuster. Dans une ville, je ne crois pas au bar qui ne vendrait que des vins. Quand quatre personnes viennent pour boire l’apéro, il y en a toujours un qui veut autre chose.» Ainsi, minérales et bières, généralement artisanales, ont souvent la part belle dans ce type d’établissement.
Néanmoins, les exploitants doivent faire face à une baisse importante de la consommation. Alors que celle-ci s’élevait à 3,03 millions de litres annuellement entre 1984 et 1985, elle a baissé à 2,92 millions dix ans plus tard, avant de se fixer à 2,62 millions en 2015, ce qui représente 35,3 litres par personnes. «Maintenant, il est juste hors de question de boire si l’on doit prendre le volant, confirme Laurent Royer. Ou alors les gens privilégient la quantité à la qualité. Le plaisir est toujours là, mais la peur du gendarme et la sécurité jouent aussi beaucoup.» Le plus gros enjeu pour ceux qui ne ferment pas en début de soirée est toutefois de maintenir une fréquentation durant toute la durée d’exploitation.
Le vin, un liant social
Dans cette quête de différenciation, Patrice Auger, qui constate également une baisse de la consommation, a choisi d’élaborer une carte de tartares «minute» servis en continu. «Aujourd’hui, on doit faire à manger pour que les gens restent.» Ailleurs, c’est la petite restauration qui prévaut. A Rolle, par exemple, les produits du terroir sont mis à l’honneur et disponibles à la vente à l’emporter.
Au-delà de la satisfaction des estomacs ou des gosiers grâce à des crus de qualité, les exploitants misent surtout sur l’aspect social et réunificateur du breuvage. «Quoi de mieux qu’un verre de vin pour rassembler les gens et donner du plaisir?, lance Jonas Lin, dont la carte est composée uniquement de produits suisses. Le but, c’est de donner du bonheur aux gens.» Des propos dans lesquels se retrouve aisément Laurent Royer. «C’est un vecteur d’amitié et de rencontres qui rassemble les épicuriens.» Ce qui réjouit davantage encore les gérants, c’est que les clients sont avides de découverte, peu importe leur âge. «Il faut toujours laisser la porte ouverte à tout le monde, affirme, convaincu, Patrice Auger. De plus en plus de jeunes s’intéressent au vin et posent des questions. Les habitudes de consommation changent.»
Les prix pratiqués dans la région sont accessibles au porte-monnaie de tout un chacun. «Le calcul est vite fait: un verre se décompose en trois parties, explique Laurent Royer. D’abord, le prix de la bouteille, ensuite les charges et les frais liés au personnel puis, enfin, il faut bien gagner sa vie ...» Et d’insister qu’une fois tous ces facteurs pris en compte, il ne reste plus grand-chose.