Dernière trouvaille du Covasson pour mettre en valeur les produits du terroir genevois: une absinthe d'alcool de vin. Ce policier à la retraite relance la fabrication traditionnelle de la Fée verte à Genève.
"La Bleue Bacchus" dégage un goût marc-lie avec un retour floral de l'absinthe, explique René Wanner. Les détails de la recette resteront secrets.
Tout juste apprend-on que les ingrédients de base sont l'anis vert, le fenouil et la grande absinthe, et qu'une seconde distillation débouche sur un breuvage à près de 70%.
Les recettes qui lui permettent de concocter dix absinthes aux noms évocateurs, tels "La Fée de la Rade", "De Bleu, De Bleu" ou encore "La 68...harde", restent bien gardées au coffre.
Des listes précieuses que René Wanner a pris le temps de récolter auprès des clandestins du Val-de-Travers.
Il les avait côtoyés enfant alors qu'il leur livrait les courses de l'épicerie familiale. Des années plus tard, sentant la fin de la prohibition arriver, il a été les trouver pour perpétuer leur savoir-faire.
Et ces recettes font mouche car René Wanner, qui s'est perfectionné à l'art de la distillerie à l'Ecole d'ingénieurs de Changins, a décroché de nombreuses distinctions.
Des étincelles
Cet ex-inspecteur de la police, qui a protégé les grands de ce monde pendant plus de 30 ans à Genève, regrette le goût d'interdit de l'absinthe.
Il se souvient avec bonheur des trajets entre Couvet et Genève en fin de week-end, lorsque le pot d'échappement de la voiture trop chargée faisait des étincelles sur la route. "Tout le monde savait qu'il fallait s'adresser aux douaniers ou aux flics pour se fournir en absinthe", affirme-t-il.
A 61 ans, René Wanner aurait pu couler une retraite paisible au son du cor des Alpes et du yodel qu'il pratique assidûment.
Il aurait aussi pu s'adonner aux joies de la gastronomie en tant que membre de la confrérie des "Potes au feu". Mais ce solide moustachu a préféré faire chauffer ses alambics au fond de la distillerie de Saconnex-d'Arve. Ainsi est née en 2006 "Not Guilty", la seule absintherie genevoise.
Une absinthe rouge
Il produit entre 2000 et 2500 bouteilles par année et maîtrise tout le processus, de la culture des plantes à la commercialisation de ses fioles.
Il marche à la passion car "son affaire lui permet juste de couvrir ses frais". Il ne sait pas combien de temps il tiendra à ce rythme. Ses deux enfants ont été initiés - au cas où.
En attendant, René Wanner participe à de multiples manifestations populaires pour faire connaître la finesse de l'absinthe. Dernière en date: la Fête de la tomate, à Carouge (GE), pour laquelle il a créé une absinthe rouge vif.
Il essaie aussi des associations étonnantes avec du safran ou même de l'ail noir du Japon. De grands chefs et des chocolatiers de renom utilisent d'ailleurs son alcool.
Après Neuchâtel
Si le Val-de-Travers est le berceau de la Fée verte, Genève n'est pas en reste. "Au début du 20e siècle, il y avait onze distilleries d'absinthe qui fabriquaient 500'000 litres par an", souligne M. Wanner.
Le canton arrivait ainsi juste derrière Neuchâtel et ses treize distilleries pour une production de 600'000 litres. Depuis, les Valloniers ont pris le dessus avec plus d'une vingtaine de producteurs.
Ceux-ci ont d'ailleurs demandé une Indication géographique protégée (IGP) pour l'absinthe ainsi que pour les dénominations Fée verte et La Bleue afin d'éviter les imitations.
Plus de 40 oppositions ont été déposées, et la procédure est toujours en cours. René Wanner, Covasson d'origine mais producteur genevois, est contre cette IGP.