Marc Almert est un sommelier d’exception. Ce jeune Allemand qui travaille à Zurich a été sacré en mars meilleur sommelier du monde, parmi l’élite des spécialistes de la planète. Pourtant, dix ans plus tôt, il trouvait encore que le vin «empestait».
«Mes parents essayaient toujours de me convaincre de goûter les vins à la maison quand j’ai eu l’âge de le faire – vers 16, 17 ans – et j’ai toujours refusé», raconte le frêle et distingué sommelier du restaurant Pavillon, deux étoiles Michelin, au sein de l’hôtel Baur au Lac, à Zurich.
«Pour moi, (le vin) empestait et n’avait pas un bon goût. Je ne voulais pas non plus boire avec mes copains d’école. La bière et les alcools, je trouvais ça dégoûtant», confie-t-il à l’AFP.
En mars, cet Allemand de 27 ans a remporté à Anvers le titre décerné tous les trois ans par l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) après un concours de plusieurs épreuves théoriques et pratiques portant sur la connaissance des vins et des alcools, la dégustation en aveugle et le service en salle. Il est ainsi devenu le 16e meilleur sommelier du monde.
«Obsession fastidieuse»
Marc Almert admet que pour atteindre le meilleur niveau, il faut une détermination inébranlable. «Il n’y a pas de secret. Vous devez juste vous plonger dans les livres, potasser vos fiches, vraiment, vraiment apprendre et approfondir. Et ça prend beaucoup de temps».
Mais pour remporter le titre, il faut plus qu’une connaissance encyclopédique des vins, des bières et des alcools. Les candidats doivent aussi être capables de faire face à des scénarios multiples, comme par exemple répondre au souhait d’un client qui ne veut que des vins blancs pour accompagner ses plats.
M. Almert confie que ses cours d’improvisation théâtrale au lycée lui ont appris à se maîtriser «quand la voix commence à trembler». «Pour moi, c’était clair que je n’avais aucune chance (lors du concours), parce qu’il y avait à côté de moi deux excellents collègues, dont l’un était très chevronné et très bien préparé. C’est pourquoi j’étais si calme. Je n’avais aucune pression.»
Pas une popstar
Est-ce que sa couronne va faire désormais de Marc Almert la principale attraction du restaurant zurichois ? «En Amérique, les sommeliers peuvent devenir comme des popstars et être presque au même niveau que les chefs», dit-il. Mais «je pense qu’en Europe (…) l’accent est encore mis sur les chefs – ce qui est très bien à mon avis car ce sont eux qui préparent les plats.»