Nestlé étudie la neige des avalanches pour améliorer ses glaces

Les chercheurs de Nestlé, comme les nivologues, utilisent le seul appareil disponible au monde, à savoir un tomographe à rayons X, lequel permet une observation à long terme de microscopiques particules d'une substance dont la température peut varier de 0 à -20 degrés C.

Alors que le SLF examinent l'évolution des cristaux de neige et la façon dont leurs propriétés se modifient pour que se déclenchent des avalanches, les spécialiste de Nestlé, eux, entendent étudier les cristaux des crèmes glacées - cela dans le but de maintenir le plus longtemps possible la texture et la structure originales du produit. La collaboration du SLF e de Nestlé, selon la multinationale, devrait permettre de résoudre des problèmes qui se posent depuis toujours aux fabricants de glaces et de crèmes glacées.

Str: Une substance instable

La crème glacée est intrinsèquement une substance instable, selon un spécialiste du Centre de recherches de Nestlé en Suisse, Hans Jörg Limbach. Au cours du processus de vieillissement, la glace se sépare des ingrédients originaux comme le sucre et la crème. "Lorsque vous placez la crème glacée dans un congélateur, vous finissez par voir des cristaux de glace qui se forment sur le produit. C'est l'eau provenant de la crème".

Les réactions des consommateurs qui ont des crèmes glacées en boîte placées dans des congélateurs concernent le plus souvent la texture et l'apparence, selon Nestlé. "Nous savons que les variations de températures ne sont pas bonne pour la qualité de la crème glacée", note Hans Jörg Limbach. Ces variations peuvent se produire à diverses étapes du transport et de l'entreposage. La plupart des congélateurs sont réglé à -18 degrés C mais cette température n'est pas constante. Elle fluctue de quelques degrés en plus ou en moins, ce qui provoque la fusion et la recongélation de parties de la glace. La glace peut même devenir un peu pâteuse en raison d'une perte d'eau ou d'air, voire devenir plus dure et difficile à couper.

Str: Recherche fondamentale

Après avoir découvert que certains cristaux de glace fondent puis croissent en taille par fusion et rendent ainsi la crème glacée plus granuleuse, les chercheurs de Nestlé veulent encore comprendre les détails et les divers facteurs du phénomène. Le but est de trouver un moyen de le ralentir. Les recherches continuent donc avec le SLF et un groupe de l'Institut Paul Scherrer (PSI), spécialisé notamment dans l'étude et l'ingénierie des matériaux. Ces collaborations devraient permettre aux chercheurs de Nestlé d'examiner à des résolutions encore plus élevées qu'avec la tomographie X les particules microscopiques des crèmes glacées.