Le coin des chroniqueurs
 21.02.2020, 18:00

Galantine de canard au pesto de persil

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Galantine de canard au pesto de persil.

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette élaborée par une personnalité de la région.

Préparation

Le canard, produit de France essentiellement, peut être remplacé par d’autres volailles locales et fermières. De plus, la période de Pâques approchant, la galantine peut également être réalisée avec un bon lapin fermier et je vous propose une salade de dent-de-lion en accompagnement.

Mettez en valeur la proximité ainsi que la maturité pour les différents ingrédients, les mets en seront d’autant plus savoureux. En effet, une chair mature développera beaucoup plus d’arômes.

Découper les champignons de Paris grossièrement. Hacher les oignons, les échalotes et les faire suer. Ajouter les champignons, mettre 2 cuillères à soupe d’eau et couvrir. Laisser mijoter pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.

Dès que les champignons sont cuits, mixer le tout. Hacher 5 gr de persil et ajouter à la masse. Assaisonner et réserver au frais.
Mixer 20 gr de persil avec les pignons et l’huile de noix

Le magret

Oter le gras et le découper en dés de 5 mm. Sauter les dés dans une poêle bien chaude, lorsqu’ils sont croustillants, ajouter la moitié de la farce, garder le reste pour la décoration

Disposer le magret dur une planche à découper, le couper horizontalement dans le sens de la longueur pour en donner l’apparence d’une feuille de papier pliée. Taper le magret avec une batte ou un rouleau à pâte pour l’aplatir. Disposer la tranche de magret sur du papier film alimentaire.
Disposer la farce sur la tranche de magret et rouler en forme de boudin.

Fermer minutieusement le papier film alimentaire de façon à ce que l’eau ne puisse pénétrer.

Faire chauffer de l’eau à 85 degrés et cuire la ballottine avec une sonde thermique. Dès que la galantine atteint 65 degrés à cœur (magret rosé), la retirer et la refroidir au réfrigérateur. Découper en tranches. Le plat est prêt à être servi une salade de saison.

Ingrédients pour 4 personnes
1 magret de canard
sel, poivre
150 gr de champignons de Paris
20 gr de pistaches
50 gr d’échalotes
25 gr d’oignons
25 gr de persil
5 gr de pignons
2 c.s. d’huile de noix

Le chef

Je m’appelle Johann Burri et habite à Yens-sur-Morges. Je suis dans ma 3e année d’apprentissage de cuisine à la 5ième Saveur à Villars-sous-Yens, chez Madame Marli Bettex. Pour moi, tout est bon à prendre et à apprendre en cuisine, car il s’agit d’une profession sans limites, ce que nos grands chefs prédécesseurs avaient déjà compris.


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