Asperges à la Fontenelle, à l’œuf d’oie

Préparation

Trois belles oies et un jars. Elles n’ont pas l’accent, mais sont de Toulouse. Leur plumage gris et leur port altier donnent aux oies de Jean Weber beaucoup d’élégance – élégance qu’elles mettent aussi à préparer leur nid (un travail sophistiqué à coups de bec et de pattes) et à ne pondre qu’une fois le printemps bien installé.

Leurs œufs, on ne les trouve que sur les marchés, Karin Weber en apporte quelquefois sur celui de Gland. Si vous souhaitez impressionner vos amis ou votre famille – un œuf d’oie, c’est tout de suite plus festif, il paraît même que Louis XIV adorait ce plat – voici de quoi servir une entrée très printanière et très simple.

Utilisez des asperges vertes de Gland, de la Petite Lignière, autre stand incontournable des marchés de Gland en mai et juin, en tant que mouillettes de vos œufs d’oie à la coque. Et pour apporter encore plus de subtilité à ce plat, préparez un mélange beurre fondu-citron.

Cuisson des œufs

Ne soyez pas impressionnés par leur taille. Pour des œufs à la coque parfaitement cuits, c’est deux fois plus longtemps que des œufs de poule, soit 7 mn. Pour le reste, tout est pareil: la texture du blanc, la couleur du jaune, le goût est forcément très fin, car l’élevage intensif d’oies, dans notre région, c’est tout bonnement impossible. La coquille est un peu plus épaisse, mais soyez délicat au moment de la casser avec un couteau.

Des asperges «al dente»

En un même laps de temps, faites cuire à la vapeur les asperges vertes. Il est important de préserver leur texture «al dente» pour bien les savourer: fermes, mais les dents d’une fourchette doivent pouvoir s’enfoncer sans résistance dans la partie épaisse, au bas de la tige. A la fin de la cuisson, laissez-les refroidir sur une grille, mais n’attendez pas trop. Faites fondre un peu de beurre, puis ajoutez le jus d’un demi-citron, salez et poivrez.

Ensuite lancez-vous dans une danse à trois temps pour un moment fondant, croquant et gourmand: plongez une asperge dans l’œuf d’oie, puis dans le beurre fondu au citron et croquez! Terminez à la petite cuillère.

Tous les mercredis sur la place de la gare, de 16h à 19h. Actuellement en «version hiver». Reprise des marchés d’été le mercredi 1er mai.