Beignets de carnaval moelleux: les bugnes

Préparation 

M. Bouveret, patron de la boulangerie du Sportif à Nyon préparait des beignets de carnaval moelleux que l’on appelle «bugnes». D’où lui venait l’envie de confectionner cette gourmandise de tradition catholique et plutôt lyonnaise? Je ne sais pas. La tradition raconte que cette recette se préparait le jour de Mardi gras, le 5 mars, la veille d’une longue période de 40 jours de jeûne. C’était un jour d’abondance, pendant lequel il fallait épuiser les provisions d’œufs et de gras qui ne se conserveraient pas pendant le carême. Les bugnes, c’est la version moelleuse et rapide des merveilles d’ici. J’ai gardé la recette dans un coin de cahier et je l’ai réalisée pour cette chronique dans le pétrin de la boulangerie Joly où je travaille.  

Mélangez tous les ingrédients secs: la farine, la levure de boulanger réduite en miettes, le sucre et le sel et formez un puis. Battez les œufs, versez-les dans le puis, puis ajoutez le beurre fondu et les ingrédients aromatiques: le zeste d’orange ou de citron et/ou quelques gouttes d’un extrait de fleur d’oranger et/ou l’intérieur d’une gousse de vanille râpée au couteau, selon vos goûts. 

Pétrir la pâte

Versez le tout dans un robot ou armez-vous de patience: le pétrissage de la pâte doit être suffisamment long afin d’obtenir une pâte souple et homogène. 

Laissez «pousser» la pâte une bonne heure sous un torchon sec. Une fois bien levée – la pâte a doublé de volume – abaissez au rouleau, jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm environ. 

Avec une roulette – dentelée si possible – coupez des bandes en forme de parallélépipède de 4 cm sur 10 cm, ainsi qu’un trait central de 3 cm. Entrez une extrémité de la bandelette dans sa fente centrale et tournez: vous façonnez ainsi quantité de jolis beignets torsadés.

Plongez-les dans l’huile

Plongez-les dans une huile de cuisson chauffée à 180 °C et faites frire 2 minutes, jusqu’à obtenir une légère couleur dorée, pas trop foncée. Sortez-les et laissez-les quelques instants sur du papier ménage. Une fois dans le plat de service, saupoudrez généreusement de sucre glace. 

Les marchés hebdomadaires de Gland reprennent dans leur version «hiver» dès le mercredi 6 mars sur la place de la gare de Gland, de 16h à 19h.