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 15.11.2018, 15:46

Chanterelles flambées au marc et gaufrette de vitelotte

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Chanterelles flambées au marc et gaufrette de vitelotte.

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un habitué, client ou exposant, du marché de Gland, ou par Gastrovaud.

Préparation

Dans cette recette nous mettons à l’honneur la butternut, les chanterelles, produit phare de l’automne, ainsi que de vieux légumes oubliés tels que le panais, autrefois très cultivé comme plante fourragère ainsi que la vitelotte ou truffe de chine. La plupart de nos légumes viennent du marché paysan Chez Roseline à Apples.

Pelez et coupez en cubes la courge pour un poids final de 300 gr. Cuisez-les dans une casserole remplie d’eau à fleur en assaisonnant de sel, de poivre et de pointes de piment. Cuisez à sec (jusqu’à complète évaporation de l’eau), mixez le tout avec la crème, le lait, la farine tamisée
puis les œufs et versez dans un ramequin préalablement beurré, fariné. Cuisez au four dans un bain-marie pendant 20 minutes à 160 ° (vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau), réservez.

Vitelotte et panais

Pelez et coupez à la mandoline les chips de vitelotte à 2-3_mm (selon connaissance les couper en gaufrettes pour plus de finition), plongez-les dans un bain d’eau salée pour fixer la couleur; séchez les chips puis cuisez-les à la friteuse à 160° jusqu’à disparition des bulles de cuisson. Réservez-les sur un papier absorbant.

Cuisez le panais avec le bâton de vanille (coupez-le en 2 et grattez les grains de vanille). Procédez de la même façon qu’avec la courge. En fin de cuisson, complétez avec la crème et le lait, mixez le tout au mixeur plongeant puis réservez.

Les chanterelles

Nettoyez les chanterelles, coupez-les en 2 voire en 4 selon la taille. Dans une poêle chaude mettez le beurre puis les chanterelles, sautez-les pendant environ 2 à 3 minutes maximum pour préserver leur croquant. Assaisonnez, ajoutez les oignons puis le vieux marc et flambez le tout, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez-y le persil et la ciboulette.

Dressage

Démoulez le ramequin de courge à l’aide d’un couteau puis renversez-le sur une assiette. Déposez les chanterelles sur le dessus, disposez les chips de vitelotte ainsi que le coulis de panais selon vos envies de dressage.

Astuce

Coupez quelques lamelles de betterave Chioggia et déposez-les entre le flan et les chanterelles afin d’amener une touche de couleur supplémentaire et plus de stabilité. Utilisez aussi diverses pousses pour un aspect visuel intéressant et frais.

 

Ingrédients pour 4 personnes
450 gr de courge butternut
6 cl de lait
6 cl de crème entière
20 gr de farine
2 œufs entiers
2 pointes de couteau de piment d’Espelette
160 gr de vitelottes
sel, poivre
100 gr de panais pelés en petits cubes de 1 cm
½ bâton de vanille
60 gr de crème entière
20 gr de lait
80 gr de chanterelles fraîches
20 gr de beurre
6 gr de ciboulettes ciselées
5 gr de persil haché
15 gr oignons hachés
8 cl de vieux marc

Le chef

Originaire de Rolle, Antenen Andrew Alan a fait un CFC de cuisinier sous les ordres de Roland Petit, suivi d’un CFC de sommelier à l’hôtel Rivesrolle. Après divers postes (aux Diablerets, à Rolle, chef à Pfister meuble), il devient chef de cuisine dans le Val-de-Travers. S’en suivent diverses fonctions sur Neuchâtel ainsi qu’à Cortaillod, au Buffet d’un tram. En 2008, il reprend la gérance de la pinte du café du Nord à Rolle avec son épouse, pendant 8 ans, avant de se mettre derrière les fourneaux de l’auberge communale de Berolle.


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