Civet de chevreuil façon «grand-mère»

Préparation

Le chevreuil vit dans la forêt où il est chassé d’octobre à janvier. La partie utilisée est prise dans l’épaule ou la cuisse.

Marinez la viande 24 heures dans un saladier avec le vin rouge, la mirepoix et les épices. Egouttez la viande, la fariner légèrement puis la colorer à la poêle. Flambez au Cognac, ajoutez la marinade préalablement passée au chinois, puis ajoutez le sel, le poivre et le fond de gibier. Cuisez 3 heures à feu doux et remuez régulièrement. Sautez les oignons grelots, les lardons et les champignons coupés en lamelles. Disposez le tout sur la viande dans l’assiette et décorez de persil et croûtons.

Servez avec des tagliatelles ou des spätzlis, ainsi qu’une garniture gibier (choux rouges, choux de Bruxelles, poires pochées au vin rouge, gelée d’airelles, marrons caramélisés).

Les marrons caramélisés

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole large. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop clair. Versez le vin et brassez pour l’incorporer au sirop. Ajouter les Poires à Botzi ou d’autres poires à cuire, la cannelle et les clous de girofle. Laisser cuire à feu moyen environ 30 minutes.

Poires pochées au vin

Diluez le fond de veau ou le cube de bouillon dans l’eau et mettez dans une poêle avec le sucre et le beurre. Ajoutez les marrons.

Porter à ébullition en tournant régulièrement et délicatement et laisser cuire à feu moyen environ 15 minutes, toujours en tournant délicatement. Lorsque les marrons sont caramélisés et qu’il n’y a plus de liquide, stoppez le feu. Réchauffez au dernier moment si besoin. Ajoutez un peu d’eau si les marrons collent trop en réchauffant.