Le coin des recettes
 01.11.2019, 17:30

Civet de chevreuil façon «grand-mère»

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Civet de chevreuil façon "grand-mère".

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette élaborée par une personnalité de la région.

Préparation

Le chevreuil vit dans la forêt où il est chassé d’octobre à janvier. La partie utilisée est prise dans l’épaule ou la cuisse.

Marinez la viande 24 heures dans un saladier avec le vin rouge, la mirepoix et les épices. Egouttez la viande, la fariner légèrement puis la colorer à la poêle. Flambez au Cognac, ajoutez la marinade préalablement passée au chinois, puis ajoutez le sel, le poivre et le fond de gibier. Cuisez 3 heures à feu doux et remuez régulièrement. Sautez les oignons grelots, les lardons et les champignons coupés en lamelles. Disposez le tout sur la viande dans l’assiette et décorez de persil et croûtons.

Servez avec des tagliatelles ou des spätzlis, ainsi qu’une garniture gibier (choux rouges, choux de Bruxelles, poires pochées au vin rouge, gelée d’airelles, marrons caramélisés).

Les marrons caramélisés

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole large. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop clair. Versez le vin et brassez pour l’incorporer au sirop. Ajouter les Poires à Botzi ou d’autres poires à cuire, la cannelle et les clous de girofle. Laisser cuire à feu moyen environ 30 minutes.

Poires pochées au vin

Diluez le fond de veau ou le cube de bouillon dans l’eau et mettez dans une poêle avec le sucre et le beurre. Ajoutez les marrons.

Porter à ébullition en tournant régulièrement et délicatement et laisser cuire à feu moyen environ 15 minutes, toujours en tournant délicatement. Lorsque les marrons sont caramélisés et qu’il n’y a plus de liquide, stoppez le feu. Réchauffez au dernier moment si besoin. Ajoutez un peu d’eau si les marrons collent trop en réchauffant.

Ingrédients pour 4 personnes
800 gr d’épaule de chevreuil coupé en ragoût
6 dl de vin rouge Syrah
90 gr de mirepoix (en gros cubes)
Laurier, poivre, thym, romarin, baies de genièvre
Fond de gibier, sel, poivre, persil
Cognac
100 gr d’oignons grelots
50 gr de lard fumé maigre
100 gr de champignons de Paris
Croûtons

Poires pochées au vin rouge:
1 kg de poires à Botzi
200 à 250 g de sucre blanc
2 dl de vin rouge
2 dl d’eau
1/2 bâton de cannelle
8 à 10 clous de girofle

Marrons caramélisés:
400 g de marrons décongelés
100 g de sucre, 1 dl d’eau
1 c à café de fond de veau concentré ou 1/2 cube de bouillon de volaille
20 g de beurre

Le chef

Originaire de Millau dans l’Aveyron, je suis passionné de restauration. Ayant une grand-mère qui préparait à manger dans un restaurant et pour toute la famille, elle m’a donné le goût de la restauration. Titulaire d’un CAP d’hôtellerie, arrivé en Suisse en mai 2000, j’ai travaillé entre autres à Vufflens-le-Château chez le chef Bernard Ravet et pendant cinq ans comme maître d’hôtel chez le chef Claude Joseph à Apples. Je suis arrivé en août 2017 à la 5e Saveur à Villars-sous-Yens chez la cheffe Marli Bettex-Nunes.


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