Préparation
Il n’y a rien de tel pour apprécier une cuisine exotique que de se plonger dans ses recettes et de les réaliser soi-même. Mêler à des ingrédients exogènes des produits bien de chez nous, aide aussi à désacraliser une cuisine qui peut paraître complexe de prime abord.
Pour cette recette de nems, je suis allée dans un magasin de spécialités asiatiques, bien sûr, mais aussi sur mon marché, pour la viande, les légumes et les champignons. Les nems ou pâtés impériaux font partie des spécialités vietnamiennes les plus connues. Il est possible de réaliser des variantes avec du poulet ou des crevettes voire juste des légumes, mais je préfère celle-ci.
La farce
Commencez par faire tremper les champignons dans de l’eau froide. Hachez menu la viande, coupez les oignons en petits morceaux, râpez les carottes, émiettez la chair de crabe, écrasez les œufs à la fourchette. Faites tremper 10 mn les vermicelles de riz, essorez-les puis hachez-les. Faites de même avec les champignons. Mélangez et assaisonnez avec la sauce d’huître, un peu de sauce soja et du poivre. Hachez alors le tout afin d’obtenir une farce relativement fine.
Les galettes
Dans une grosse casserole, mettez un fond de sucre en poudre. Une fois bruni, remplissez la casserole d’eau et d’un sachet de levure. Trempez 30 secondes les galettes de riz jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et translucides.
Le façonnage
Etalez la galette sur une surface plate couverte d’un chiffon très légèrement humide, placez une cuillère à soupe de farce dans la partie supérieure de la galette, rabattez la partie supérieure et les deux côtés. Roulez et serrez bien. Gardez les nems, séparés les uns des autres, sur un chiffon car ils sont très collants à ce stade!
La cuisson
Faites frire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servez les nems avec des feuilles de salade, de menthe et de coriandre, du concombre, des pousses de soja, et de la sauce pour nems: mélange de nuoc-mam, d’eau, de jus de citron et de purée de piments. Si vous avez passé toutes ces étapes avec succès, Bravo: Sinon, essayez encore! C’est une recette qui s’apprivoise après quelques inévitables loupés: courage!
1 kg de viande hachée (poitrine de porc) ou filet mignon
500 g d’oignons
300 g de carottes
1 poignée de champignons noirs
230 g de champignons de Paris
100 g de vermicelles
250 g de chair de crabe
2 œufs crus
3 c.s à soupe de sauce d’huître poivre et sauce soja
70 galettes de riz pour nems
Le marché de Gland: tous les mercredis sur la place de la gare de Gland, de 16h à 20h, jusqu’au 10 octobre. Puis reprise des marchés version «hiver», du 17 octobre au 19 décembre. www.gland.ch