Filet de porc et courge muscade rôtis au miel

Indications

Pour le miel comme pour le vin, il est possible de parler de terroir. A fortiori, s’il s’agit du miel d’un apiculteur avisé qui cherche à valoriser au mieux la production de ses ruchers et à obtenir un goût authentique, non standardisé. Pour cela, l’apiculteur ne mélange pas les miellées au moment de l’extraire et de le mettre en pot. Le goût du miel est le fidèle reflet de l’environnement dans lequel les abeilles ont butiné, soit un rayon d’environ 3 km autour de leur ruche.

Pour cette recette tout droit tirée d’un exercice pratique du brevet fédéral d’apiculture que Mélanie Baudet prépare actuellement, l’objectif est bien sûr d’utiliser au mieux les atouts du miel en cuisine, mais aussi d’apprécier l’impact de son goût sur le plat: utiliser un miel de châtaignier plutôt qu’un miel plus ou moins corsé sera autant à prendre en compte que son pouvoir sucrant.

La météo de l’année 2019 ne fut pas favorable aux apiculteurs locaux. Leurs miels, et leurs goûts, sont d’autant plus précieux, qu’ils sont rares.

Préparation

Faites fondre une noix de beurre et 2 c. à s. d’huile neutre dans une cocotte et faites dorer le filet de porc jusqu’à obtenir une couleur appétissante.

Puis dans la même cocotte couverte, laissez rôtir le filet 1 heure environ. Surveillez la cuisson, retournez le filet et arrosez-le de son jus de cuisson régulièrement. Le grand défi étant de ne pas assécher la viande, utilisez un thermomètre à viande qui vous aidera à obtenir une viande cuite à point à 65 -70 °C à cœur.

Pendant la cuisson du rôti, découpez la courge muscade en petits cubes réguliers, puis enduisez-les de miel, de sel, de poivre et de thym. Faites cuire au four à 160 ° sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Surveillez la cuisson et remuez régulièrement. A la fin de la cuisson du rôti, réservez le filet, découpez les ficelles et badigeonnez-le de miel préalablement chauffé pour qu’il soit détendu. Salez, puis passez le rôti dans les pistaches concassées.

Déglacez le jus de cuisson avec un peu de miel et d’eau et laissez-le au chaud, jusqu’au dressage des assiettes. Coupez le rôti en tranches régulières, dressez avec les cubes de courges et la sauce au miel. Parsemez de ciboulette ciselée si le cœur vous en dit.