Préparation
Poisson méconnu du lac Léman, la boya est une perche adulte de 20 à 40 cm et de 2 à 5 ans d’âge. Sa chair est ferme et tendre et s’apprête très bien à la poêle ou à la vapeur. Pour cette recette, j’ai souhaité associer des produits de la région du pied du Jura, comme les champignons, en passant par la vigne et le Léman avec le poisson et le vin.
Le poisson
Pour le poisson, farinez les filets de boya et crémez-les légèrement avant d’assaisonner avec du sel et du poivre. Faites chauffer un peu d’huile de colza et une noix de beurre dans une poêle. Faites cuire les filets environ une minute de chaque côté jusqu’à obtention d’une belle coloration. Dressez ensuite sur l’assiette et gardez au chaud. Ajoutez-y dans la poêle les chanterelles d’automne et déglacez le tout au vin blanc. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
La sauce
Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre et ajoutez-y les échalotes hachées fines. Faites-les roussir. Puis ajoutez le vin, laissez réduire de deux tiers avant d’ajouter le beurre coupé en petits cubes de 1 cm. Petit à petit, en mélangeant doucement avec un fouet, gardez la sauce au chaud. Déposez ensuite les chanterelles sur les filets et versez-y la sauce. Garnissez enfin vos assiettes avec de la ciboulette ciselée. Astuce Le poisson utilisé pour recette peut être aisément remplacé par un autre poisson du lac, comme le brochet.
Pour le poisson:
600 gr filet de boya (sans peau ni arêtes)
10 gr de farine
1 cs de crème
1 cs d’huile de colza
200 gr de chanterelles nettoyées
50 gr de beurre
2 cl de vin blanc
sel et poivre
Pour la sauce:
50 gr d’échalotes hachées
3 dl de pinot noir
250 gr de beurre sel et poivre