Préparation
J’ai récemment organisé une soirée gourmande avec un groupe romand de femmes qui depuis des années se retrouvent régulièrement pour cuisiner entre amies. L’un des plats que nous avons réalisés ensemble était celui que je vous propose ici: un grand classique, si ce n’est dans l’usage du yuzu, cet agrume tellement à la mode en ce moment.
Ce fruit que je cultive en Suisse depuis des années nous vient du Japon. Bourré de gros pépins, le yuzu ne contient que très peu de jus, c’est surtout son écorce qui est une féerie en cuisine; ses notes marquées en mandarine, sans amertume avec ce je-ne-sais-quoi d’exotique le rendent totalement addictif. J’aurai l’occasion d’en présenter à la vente sur le marché de Gland, je viendrai avec d’autres agrumes et mes produits d’épicerie fine.
Pain d’épice toasté
Préchauffez votre four à 70 degrés, disposez-y vos assiettes. Découpez en tranches votre pain d’épice (ou du pain brioché), toastez-le, puis découpez les tranches en cubes réguliers d’env. 2x2 cm. Disposez-les dans un plat à gratin, couvrez de papier d’alu puis réservez au four (pour les ultra-gourmands, le pain d’épice peut être rôti dans un peu de beurre). Pelez les pommes et découpez-les en quartiers réguliers. Dans une poêle antiadhésive, faites-les revenir délicatement, ils doivent juste dorer. Déglacez avec le jus de citron, salez et poivrez. Réservez au four, comme précédemment.
Caramel doré
Reprenez votre poêle sans la nettoyer, versez le sucre et réalisez un caramel doré mais pas trop corsé. Versez dessus le beurre puis remuez énergiquement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et brillante. Déglacez avec le verre de vin, salez, poivrez et réservez dans une saucière couverte, au four. Remettez la même poêle, juste essuyée, sur feu très fort. Quand c’est bien chaud, disposez les tranches de foie gras et saisissez chaque face env. 3 mn. Videz le gras fondu de la poêle, replacez sur le feu, salez, poivrez puis déglacez avec env. 1 dl de vinaigre de coing au yuzu. Dressez puis zestez le yuzu sur chaque tranche de foie gras. Servez immédiatement.
4 belles tranches épaisses de foie gras (3 cm)
4 tranches de pain d’épice ou de pain brioché
4 pommes reine des reinettes de taille moyenne (ou autres pommes fermes à la cuisson)
1 citron, jus pressé uniquement
1 yuzu
Pour le caramel
100 gr de sucre
100 gr de beurre demi-sel
2 dl de vin mousseux (ou de cidre ou de vin blanc sec) vinaigre de coing au yuzu sel, poivre
Marché de Gland: Tous les mercredis sur la place de la gare, de 16h à 19h, jusqu’au 19 décembre; reprise le 6 mars 2019. Présence exceptionnelle de Niels Rodin sur le marché de Gland, le mercredi 12 décembre prochain.