Le coin des recettes
 09.05.2019, 14:30

Fraisier de saison, sans gluten et sans lactose

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Fraisier de saison, sans gluten et sans lactose.

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette élaborée par une personnalité de la région

Préparation

Les fraises de Suisse romande sont arrivées sur les marchés ! A l’occasion de la fête des mamans, voici de quoi satisfaire des envies de gourmandises, avec par exemple les fraises cultivées à La Petite Lignière à Gland, celles des Fruits du Paradis à Rolle, ou de la famille Brochet à Grens.

La génoise

Fouettez 4 œufs entiers et 120 gr de sucre dans une casserole posée sur un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 50 °C. Retirez du feu et fouettez encore jusqu’à ce que la pâte refroidisse et forme un ruban lisse et homogène. Incorporez la farine, versez dans un moule beurré (24 cm de diam) et faites cuire 25 mn à four moyen. Dès la fin de la cuisson, retirez la génoise du four et du moule pour stopper la cuisson.

La crème diplomate

Montez la crème en chantilly, réservez au frigo. Fouettez 5 jaunes d’œuf et 120 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la maïzena. Faites bouillir le lait avec la vanille, versez la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouettez. Mettez le tout sur le feu et mélangez énergiquement. Une fois le mélange épaissi, continuez encore 2 mn. Hors du feu incorporez la gélatine égouttée et le beurre, fouettez. Faites refroidir la crème, puis fouettez à nouveau et ajoutez progressivement la chantilly jusqu’à obtenir une crème bien homogène.

Le sirop et le montage

Faites chauffer à feu moyen, sans remuer, un mélange de 320 gr d’eau et 150 gr de sucre jusqu’à obtenir un sirop. Réservez.

Coupez la génoise en deux dans l’épaisseur et nappez au pinceau le côté « croûte » d’une fine couche de chocolat fondu.

Déposez le disque dans votre moule à manqué (24 cm), protégé d’un rhodoïde, côté chocolaté vers le bas. Déposez un cordon de crème sur le pourtour de la génoise. Déposez une quinzaine de fraises équeutées et coupées dans le sens de la hauteur sur ce cordon, face coupée contre le cercle.

Recouvrez les fraises de crème. Imbibez la génoise de sirop pour humidifier le centre sans le détremper.

Couvrez la génoise de crème, puis de fraises coupées en morceaux. Couvrez à nouveau de crème. Imbibez le second biscuit de sirop, puis déposez le côté imbibé sur la crème. Imbibez ensuite l’autre côté.

Lissez le dessus avec 3 dernières cuillères de crème. Laissez prendre au froid au moins 2 heures.

Décoration

Déposez une fine couche de nappage sur le fraisier. Coupez le reste des fraises en fines lamelles et déposez-les en rosace. Passez une fine couche de gelée d’abricot allongée d’une cuillère à soupe d’eau au pinceau. Démoulez au moment de servir.

Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs entiers + 5 jaunes d’œuf 
125 g de farine de riz tamisée et mélangée à une 1/2 c. à c. de gomme de xanthane 
395 gr de sucre
500 g de lait entier délactosé 
50 gr de maïzena
50 gr de beurre délactosé
3 feuilles de gélatine (réhydratées et égouttées)
200 g de crème délactosée (30% MG) refroidie
3 gousses de vanille grattée 
30 gr de chocolat noir
1 kg de fraises

 

La cheffe

Originaire du brésil et mariée à un enfant de Gland, Ednalva Muyal découvre presque simultanément sa maladie cœliaque, la ville de Gland et un peu par défi, la pâtisserie sans gluten. A toute chose malheur est bon, elle fait de la découverte de sa maladie et des recherches qui en découlent une force et développe des mélanges pour gâteaux sucrés et salés sans gluten, à base d’ingrédients le plus souvent bio et locaux. A découvrir dans des épiceries fines et des magasins en vrac de la région sous la marque « Ateliers P’tits Délices».


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