Le coin des recettes
 20.04.2019, 10:00

La recette: entremets au café et mousse de mascarpone vanille

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La recette du pâtissier de l'Hostellerie du Château à Rolle: une mousse et des entremets aux saveurs vanille et café.

Gastronomie Chaque semaine, retrouvez une recette élaborée par une personnalité de la région.

Le chef
Mejid Had-douche, âgé de tout juste 26 ans est arrivé en Suisse après avoir obtenu son bac professionnel en Restauration et Hôtellerie à Montpellier en 2012. Il a rejoint l’équipe du Café Vaudois à Rolle en 2015 puis celle du Resto by Hostellerie du Château dès l’ouverture de celui-ci. Cuisinier aguerri et grand amateur de pâtisserie, il exprime sa créativité à travers les desserts qu’il confectionne avec passion. Il est également amateur de football et de ski.

Ingrédients pour 6 personnes

Mousse mascarpone vanille:
0,5 l de crème à 35%
350 gr de mascarpone
100 gr de sucre glace
1 gousse de vanille de Madagascar
1 feuille de gélatine
Amaretto

Croustillant chocolat au lait:
100 gr de chocolat au lait
100 gr de feuillantine pailletée

Glaçage café:
175 gr d’eau
225 gr de sucre glace
20 gr de glucose
150 gr de crème à 35%
100 gr de chocolat blanc
arôme café
4 feuilles de gélatine
biscuits cuillère et café noir pour les imbiber.

Préparation

Pour cette recette, nous utilisons des «biscuits à la cuillère». De forme allongée, secs et moelleux, ils sont généralement saupoudrés de sucre glace.

Imbibez les biscuits cuillère dans le café puis disposez-les dans un plat. Ecrasez la feuillantine et mélangez-la au chocolat au lait fondu. Etalez-en une couche de 1mm au fond des cercles. Trempez la feuille de gélatine.

Grattez la gousse de vanille et insérez-la dans la crème. Montez la crème au batteur à vitesse moyenne, en ajoutant la mascarpone petit à petit, puis le sucre glace. Réservez.

Montage et glaçage

Taillez les biscuits imbibés au café avec des cercles de 4 cm.

Pour le montage, prendre les mêmes cercles qu’utilisés pour la feuillantine. Disposez 1 cm de crème, puis un disque de biscuit. Répétez l’opération puis complétez avec de la crème jusqu’à ras bord. Réservez au congélateur au moins 12h.

Pour le glaçage, trempez au préalable 4 feuilles de gélatine. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose, en chauffant le tout à 115°C. Une fois la température atteinte, ajoutez la crème et les feuilles de gélatine bien égouttées.

Mélangez et versez sur le chocolat blanc pour qu’il fonde. Ajoutez l’arôme de café. Démoulez ensuite les cercles.
Lorsque le glaçage a atteint une température de 27°C, versez-le sur les entremets et laissez-les au frais avant de les déguster.

Le commentaire du chef

Cet entremets au café simple à réaliser vous ravira par ses différentes textures et son originalité.
L’accord vin parfait: Compleo cuvée blanc, Zurich.


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