Lièvre confit et purée de topinambours au foie gras

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un habitué, client ou exposant, du marché de Gland, ou par Gastrovaud.

Préparation

Quoi de mieux qu’un superbe repas entre amis qui commence par une belle entrée? Afin de satisfaire vos convives, cette semaine, je vous propose une recette simple pour 4 personnes, librement inspirée du célèbre «lièvre à la royale», plat de chasse que vous pouvez encore venir déguster dans notre restaurant Le Grütli à l’Isle jusqu’à la fin de l’année.

La cuisse de lièvre

Commencez par la mettre au sel pendant 6h. Pour ce faire, étalez uniformément du gros sel dans un plat, déposez-y la cuisse et recouvrez-la de gros sel. Une fois ceci fait, dessalez-la pendant 1h sous un filet d’eau froide et bien séchez-la.

Ensuite, faites fondre la graisse de canard dans une casserole avec le laurier, le poivre et le romarin, et laissez-y confire la cuisse de lièvre à 85° pendant 6h, jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. La sortir, l’égoutter et l’effilocher. Réservez.

Topinambours et foie gras

Taillez les topinambours et les pommes de terre en petits morceaux et faites les cuire à petit feu avec le lait, le sel, le poivre et le bicarbonate de soude. Une fois le lait complètement réduit, vos topinambours sont cuits. Si nécessaire, rajoutez un peu de lait. Mixez le tout à chaud au blender en y ajoutant le foie gras. Réservez.

Crumble aux noisettes

Préchauffez votre four à 180°, puis mélangez tous les ingrédients du crumble à la main, et étalez de manière uniforme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis faites cuire entre 11 et 12 minutes à chaleur tournante. Disposez un peu de la purée de topinambours au fond d’une assiette, déposez un emporte-pièce rond et moulez-y l’effiloché de lièvre tiédi. Recouvrir du crumble de noisettes et pressez délicatement afin de faire tenir le tout lors du démoulage.

Pour le décor, agrémentez votre assiette de petites herbes fraîches et de chips craquantes de topinambours.

Un substitut: le canard

Ce plat se réalise tout aussi bien avec une cuisse de canard à confire, en utilisant la même méthode de préparation. Stockez votre graisse de canard utilisée au frigo et sortez-la de temps en temps pour en faire sauter des pommes de terre ou des légumes par exemple.

Ingrédients pour 4 personnes
1 cuisse de lièvre
Graisse de canard
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
Quelques grains de poivre noir
240 gr de topinambours pelés
60 gr de pommes de terre
200 gr de lait une pointe de couteau de bicarbonate de soude
70 gr de foie gras cru
20 gr de farine
20 gr de beurre
20 gr de poudre de noisette
20 gr de noisettes concassées
fleur de sel et poivre

Le chef

Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Genève, Julien Saudan a travaillé comme chef de partie à l’Hôtel Royal Plaza de Montreux puis comme responsable des banquets au Grand Hôtel Suisse Majestic à Montreux. Il est ensuite nommé chef de cuisine du Restaurant Le Bureau à Neuchâtel puis du Restaurant La Chotte à Romanel sur Lausanne. Au Restaurant du Grütli, à L’Isle, où il officie actuellement, il met un point d’honneur à servir en priorité des produits de qualité et du terroir, en provenance des artisans les plus proches.