Préparation
Puisque c’est le moment d’en parler et d’en manger, voici une recette de chasse! Le bon réflexe est d’abord de commander une excellente viande de cerf chez votre boucher plusieurs jours à l’avance. Privilégiez la qualité! Soignez aussi le timing des préparatifs. Quand vos convives sont prêts, servez leur un bon vin rouge corsé, mettez vos garnitures sur feux doux et concentrez-vous sur la cuisson de la viande. Bonne chasse!
Les spätzli
Mélangez tous les ingrédients, couvrez et laissez reposer env. 30_min à température ambiante. Passez la pâte à la passoire à spätzli avec une spatule souple au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Dès que les spätzli remontent à la surface, les retirer à l’écumoire. Rincez-les sous l’eau froide, égouttez, réservez.
Le chou
Otez le cœur et les feuilles extérieures du chou et coupez-le en lamelles. Faites suer avec une échalote ciselée dans le beurre. Ajoutez le vin blanc et le sucre et laissez mijoter. Le chou est cuit lorsqu’il est encore un peu croquant, mais pas trop. Réservez.
La sauce
Faites revenir l’échalote dans 20g de beurre avec la mirepoix, ajoutez le vin et le bouquet garni et laissez réduire. Quand la sauce est bien réduite, ajoutez le reste de beurre en fouettant. Si besoin, épaississez la sauce avec un peu de maïzena. Filtrez la sauce dans un chinois et rectifiez l’assaisonnement.
Les poires
Grattez la gousse de vanille pour en extraire les grains et mettez à chauffer avec le vin blanc dans une casserole. Ajoutez les poires pelées et vidées. Couvrez avec de l’eau. Laissez légèrement frémir 30 minutes jusqu’au dressage.
Les médaillons de cerf
Sortez la viande du réfrigérateur une heure à l’avance. Saisissez-la à feu vif en la retournant à mi-cuisson. Les médaillons doivent idéalement être servis rosé. Salez, poivrez et emballez dans du papier aluminium. Laissez reposer quelques minutes.
Faites dorer les spätzli cuits dans un peu de beurre. Réchauffez les poires, le chou et des marrons dorés au caramel pour une garniture complète.
Faites réchauffer la sauce. Déballez et découpez les médaillons en tranches dans la diagonale. Nappez-les de sauce et servez avec la poire et le reste de la garniture.
Les spätzli
300g de farine; 1,5 dl de lait; 1 cm3 de sel; 3 œufs
Les choux
1 petit chou rouge; 20g de beurre; 1 pincée de sucre; 1 échalote;
1 dl de vin blanc
La sauce
1 échalote; 1 bouteille de vin rouge (Syrah ou Merlot); 40 gr de beurre; 1 bouquet garni, 1_Mirepoix de carotte et céleri (taillés en dés)
Les poires
4 poires pas trop mûres; 1/2 bouteille de vin blanc sec, 1 gousse de vanille.
Médaillons de cerf
120 à 200g par personne
Les marchés de Gland se poursuivent dans leur version «hiver» sur la place de la gare de 16h à 19h, jusqu’au 19 décembre.