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 11.10.2018, 14:34

Poisson du lac fumé au thé noir Lapsang Souchong

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Poisson du lac fumé au thé noir Lapsang Souchong.

 11.10.2018, 14:34 Poisson du lac fumé au thé noir Lapsang Souchong

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un habitué, client ou exposant, du marché de Gland, ou par Gastrovaud.

Un fumage délicat

Il est facile aujourd’hui de se procurer de délicieux poissons fumés du lac, notamment sur le marché de Gland, où on trouve chez le poissonnier les produits frais et transformés du pêcheur glandois Alexandre Fayet. Ici, je vous propose d’étonner vos convives et de fumer vous-même des filets de poisson frais du lac avec des feuilles de thé Lapsang Souchong. Ils seront cuits par le fumage, et la saveur marquée de ce thé noir issu de la province chinoise du Fujian enrichira le goût du poisson d’une odeur de fumée très délicate.

Inutile de vous procurer des ustensiles onéreux pour cela. Un wok et la grille vendue avec, ou une cocotte en fonte équipée d’une marguerite en métal suffiront. Pensez cependant à vous aider d’un thermomètre de cuisson, afin de vous assurer de la température interne sécuritaire du poisson (70°c) lorsque le poisson est prêt à servir.

Préparation

Mettez les feuilles de thé dans le wok ou la cocotte. Posez à l’intérieur une grille, une plaque perforée ou une marguerite et à l’aide d’un pinceau de cuisine, recouvrez-la d’une fine couche d’huile neutre. Faites de même sur le poisson côté peau. Disposez les filets côté peau et faites chauffer le wok sur un feu moyen ou la cocotte sur feu vif de manière à faire «brûler» le thé noir. Couvrez, mais pas entièrement, pour laisser un peu de fumée s’échapper. Laissez fumer entre 10 et 20 minutes suivant le poisson.

Entre-temps, préparez les haricots à la vapeur qui, une fois cuits mais croquants, sont mis en petits fagots entourés de lard et dorés dans une poêle.

Vérifiez la température à cœur du poisson, retirez votre mini-fumoir du feu, disposez délicatement les filets près des fagots de haricots. Parsemez de fleurs de sel et de fleurs, servez immédiatement.

Petit conseil

Procédez à la cuisson dans une cuisine que vous pouvez aérer facilement: l’odeur de fumée est tenace! Idem si vous conservez votre poisson au frigo (pas plus d’une semaine), placez-le dans un récipient bien hermétique pour que l’odeur ne se répande pas partout.

Ingrédients pour 4 personnes
Filets de féra du lac ou de truite saumonée
3 c.à s. feuilles de thé Lapsang Souchong (thé noir naturellement fumé)
fleur de sel
haricots verts et tranches de lard
fleurs comestibles

 

Infos pratiques

Le marché de Gland: les marchés continuent dans leur version «hiver» sur la place de la gare, de 16h à 19h; dès le 17 octobre et jusqu’au 19 décembre 2018, puis du 6 mars au 24 avril 2019.
 

La cheffe

Isabelle Jeangros est une habituée de cette chronique et du marché hebdomadaire de Gland. Travaillant avec son cousin dans un magasin de thé proche du marché, elle a pour habitude de le traverser avec son vélo électrique pour rejoindre son domicile pranginois, de partager avec des commerçants ses découvertes en cuisine et son expérience de l’apiculture. Cette passionnée aide son mari qui s’occupe d’un rucher depuis 20 ans, avant de retrouver son atelier personnel où elle a installé machines à tricoter et métier à tisser.


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