Le coin des recettes
 07.02.2019, 15:07

Quenelles de brochet sauce Nantua

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Des quenelles de brochet sauce nantua.

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un habitué, client ou exposant, du marché de Gland, ou par Gastrovaud.

Préparation

Ce plat incontournable de la cuisine lyonnaise doit son nom au lac de Nantua situé dans le département de l’Ain, en France voisine. Pour un accord met-vin parfait, je suggère un pinot blanc de la Maison du Moulin, à Coinsins.

Faites revenir les écrevisses dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles colorent, à feu vif. Ajoutez l’oignon et la carotte coupés en petits dés ainsi que la cuillère de concentré de tomate. Flambez l’ensemble avec le pastis.

Rajoutez le vin blanc. Faites-le réduire jusqu’à moitié. Ajoutez le bouquet garni et mouillez le tout avec l’eau. Laissez cuire 30 minutes à frémissement.

Au terme de la cuisson, mixez grossièrement et passez la sauce au chinois en pressant bien pour en extraire tous les sucs.

Liez ensuite la sauce avec un peu de Maïzena par exemple et rajoutez la crème. Mettez la sauce de côté et préparez maintenant les quenelles.

Les quenelles

Retirez la peau et les arêtes du brochet, en prenant garde de ne pas en oublier! Coupez-la chair en petits morceaux et mixez-la. Rajoutez, toujours en mixant, les blancs d’œufs un par un. Ajoutez ensuite la crème en 2-3 fois. Assaisonnez de sel et de poivre et mixez une dernière fois. La préparation obtenue doit être lisse et onctueuse.

Mettez ensuite une casserole (large) d’eau salée à bouillir afin d’y pocher les quenelles. Prenez l’appareil à l’aide d’une grande cuillère et plongez-les dans l’eau frémissante 3-4 minutes selon la taille. Saisissez-les avec une écumoire à l’issue de la cuisson et égouttez-les sur du papier absorbant. 

Le dressage

Disposez enfin les quenelles dans un plat ou une assiette creuse. Nappez-les généreusement de sauce Nantua et glissez-les au four préchauffé à 200 °C pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées.

 

Recette pour 4 personnes
Sauce Nantua
400 gr d’écrevisses
1 oignon
1 carotte
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
2 cl de pastis
1 dl de vin blanc sec
1 l d’eau 1 dl de crème

Quenelles de brochet
500 gr de brochet
4 blancs d’œufs
2,5 dl de crème
sel, poivre

 

Le chef

Guillaume Joyeux est né il y a à peine 40 ans dans une famille d’agriculteurs limousins. Dès 1999, il s’installe à Genève pour y parfaire sa formation en cuisine, notamment dans une grande brasserie. Il obtient son premier poste de chef en 2008 à Lausanne. En 2015, il reprend les rênes de la cuisine du Café vaudois à Rolle puis celles du Resto by Hostellerie du Château dès son ouverture fin 2017. Passionné par la nature, la terre et ses produits, il partage son temps entre la cuisine, ses enfants et les balades dans la nature, à pied ou à vélo.


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