Ris de veau braisés au Cognac

Fleuron de la cuisine bourgeoise «à la français», le ris de veau est un abat noble, recherché pour la finesse de sa texture et de son goût. Fort prisé des connaisseurs, cet aliment assez rare et toujours cher est parfait au menu d’un repas de fêtes.

Le «ris» est le nom donné en cuisine au «thymus», une glande située dans la gorge du veau qui sert à digérer le lait et qui disparaît à l’âge adulte. Bien préparé (il doit être trempé, blanchi puis épluché) puis cuit avec précision, il est à la fois croustillant et moelleux, doré et fondant.
Introuvable en grande surface, il est impératif de le commander chez votre boucher. Pour cette recette, j’ai fait appel à Patrick Leva, boucher à La Rippe et présent chaque mercredi sur le marché de Gland.

Les ris de veau

Mettez les ris de veau à tremper dans de l’eau froide pendant 2 à 3 heures puis changez l’eau et renouvelez le trempage pour 2 ou 3 heures supplémentaires.

Mettez les ris dans une casserole avec 2 litres d’eau froide, le vinaigre et 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir 3 minutes.

Arrêtez la cuisson en plongeant les ris dans de l’eau glacée puis épongez-les avec du papier ménage. Épluchez les ris: retirez la membrane et les petites parties qui dépassent.

Pressez entre deux assiettes. Faites chauffer la moitié du beurre et l’huile dans une poêle. Passez les ris dans la farine, tapotez pour enlever l’excès de farine, puis faites dorer à la poêle 2minutes de chaque côté sur feu vif. Salez et poivrez.

La sauce

Faites revenir l’échalote ciselée dans l’autre moitié du beurre, jusqu’à obtention d’une teinte translucide (elle ne doit pas brûler). Déglacez au cognac, ajoutez la crème puis salez et poivrez.

Le dressage

Dressez les ris dans une assiette et nappez de sauce. Pour un côté plus festif, ajoutez des morilles ou des bolets dans la sauce. Servez tel quel en entrée, ou en plat accompagné d’une purée de pommes de terre et de légumes.

Les marchés reprennent après la semaine de relâche, tous les mercredis sur la place de la gare de Gland, soit dès le 6 mars, de 16h à 19h.