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 04.10.2019, 15:59

Risotto, ris de veau caramélisés au sirop d’érable

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Risotto, ris de veau caramélisés au sirop d’érable .

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette élaborée par une personnalité de la région.

Préparation

Blanchir les noix de ris de veau (départ à froid). A ébullition, refroidir et recommencer l’opération en ajoutant le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre. A ébullition, écumer, et cuire à feu doux pendant env. 45 minutes (le couteau doit rentrer tout seul). Refroidir à l’eau courante. Mettre en papier absorbant et détailler en cube de 3 cm env. Laisser reposer dans le papier absorbant.

Pour le risotto faire suer les oignons 2-3 minutes, ajouter le riz, nacrer, ajouter le vin blanc puis le bouillon en 3 fois env. (cuisson env. 18 minutes). Terminer avec la crème et le parmesan et rectifier l’assaisonnement.

Les ris de veau

Fariner les ris de veau puis les faire sauter dans l’huile d’olive chaude à feu moyen, les retourner pour colorer toutes les faces. Quand ils sont bien dorés, ajouter les échalotes et l’ail, cuire quelques instants, ajouter le sirop d’érable ainsi que le persil et faire caraméliser délicatement les ris de veau.

Faire sauter au beurre les champignons, les dés de courges et les oignons grelots, assaisonner, puis réserver.

Dans une assiette creuse, dresser le risotto au centre puis les ris de veau par-dessus. Entourer de jus de veau et disposer la garniture de courges comme vous le souhaitez (ici avec aussi des groseilles rouges, des raisins du village, et des marrons glacés).

C’est une recette modulable à souhait! Laissez aller votre imagination! Bon appétit!

 

Ingrédients pour 4 personnes
20 g huile d’olive
50 g oignons émincés
240 g riz carnaroli
2 dl de vin blanc
600 g de fond de volaille
100 g de crème
100 g de parmesan râpé
Sel et poivre

Ris de veau
500 g de noix de ris de veau
1 bouquet garni (ail, oignon piqué, carotte, céleri, poireaux, thym, romarin, laurier)
3 cs de sirop d’érable
15 g de beurre
30 g d’huile d’olive
2 cc d’échalotes ciselées
1 cc de persil haché
sel et poivre
1 pincée d’ail haché
Un peu farine
Dés de courge butternut
Quelques cèpes
Oignons grelots
Fond de veau (peut être remplacé par une sauce aux champignons par exemple)

Le chef

David Yerli est chef de cuisine à l’Auberge de Gilly. Il y œuvre en étroite collaboration avec Jean-Claude Volery, qui a repris l’établissement en 2005. Il vous propose des plats traditionnels qui magnifient les produits du terroir, ainsi que des mets plus colorés et exotiques. Son mot d’ordre: «Faire plaisir en se faisant plaisir!»


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