Savarins de truite du lac et son œuf de caille

Fraîcheur estivale

Cette recette élaborée par Jean-Michel Colin revisite un grand classique de la pâtisserie française, le savarin, proposé en version salée. Pour ce faire, le chef met à l’honneur l’un des poissons phare du Léman, la truite, aussi appelée perdrix du lac, aux flancs argentés et à la chair légèrement rosée, qu’il choisit d’allier à la fraîcheur de la courgette. Le tout sublimé par une mayonnaise légère et un œuf de caille, plus équilibré en protéines, vitamines et minéraux.

Préparation

Les savarins

Mixer de façon extrêmement fine la truite dans un cutter (ou mixeur). Puis la passer dans un tamis très fin.
Mettre cette pâte de truite dans une terrine posée sur de la glace pilée et lui incorporer 59 grammes de blanc d’œuf et 100 centilitres de crème à 35% de matière grasse. Bien mélanger le tout à la spatule en bois. Beurrer de petits moules à savarin et les remplir avec la masse de truite.

Cuire 10 minutes au bain-marie.

Sortir et laisser refroidir.

Blanchir à l’eau chaude de petites rondelles de courgette puis les refroidir immédiatement à l’eau froide. Celles-ci serviront à la décoration. Habiller les savarins avec les rondelles de courgettes. Accompagner ces savarins avec une sauce froide ou une mayonnaise liquide (voir photo). Ajouter un œuf de caille cuit 3 minutes. 

La sauce

Mettre dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et le sel.

Fouetter vigoureusement tout en ajoutant l’huile par petite dose pour que la sauce puisse prendre. Si la sauce devient trop épaisse, il est possible d’y ajouter un petit peu d’eau froide.

Une fois l’opération terminée, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir la mayonnaise à part, dans une saucière. Attention toutefois à ne jamais utiliser d’argenterie pour servir des mets à base d’œuf cru.