Préparation
Manger cru pour profiter de tous les nutriments des aliments, c’est simplement du bon sens: la cuisson détruit une bonne partie des vitamines et enzymes des aliments. Choisis bio (labellisés ou pas: questionnez votre maraîcher) beaucoup de légumes se consomment crus, avec leur peau, gorgée d’antioxydants.
Allez fureter dans votre jardin ou sur les marchés, et laissez aller votre imagination, à condition de suivre quelques règles, pour un résultat gustatif et esthétique impeccable.
La recette
Le fond de tarte préalablement enduit de jaune d’œuf et les légumes à cuire sont préparés en avance. Les légumes crus sont coupés et la tarte est montée, quelques minutes avant de servir. Cela limite l’oxydation des légumes frais et permet d’éviter que le fond de tarte ne ramollisse.
Disposez la pâte feuilletée sur une plaque protégée d’un papier sulfurisé. Badigeonnez-la avec le jaune d’œuf additionné de quelques gouttes d’eau. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez à 180° (th.6) sur chaleur statique pour 15-20 mn selon le four.
Préparez les légumes à cuire: coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons d’1/2 cm d’épaisseur. Prélevez les têtes de brocoli, équeutez les haricots, etc. Plongez-les les uns après les autres dans une casserole d’eau bouillante salée, en sélectionnant l’ordre de cuisson: commencez par le légume au goût le plus doux (petits pois) et finissez avec celui au goût le plus prononcé (le brocoli).
A la fin d’une cuisson brève, préservant le croquant des légumes, plongez immédiatement les légumes dans un récipient rempli d’eau et de glaçons; la cuisson sera stoppée et la couleur du légume conservée. Au moment du dressage, montez la crème en chantilly légère, incorporez-y délicatement le fromage frais et disposez des quenelles partout sur le fond de tarte.
Disposez les légumes cuits bien égouttés, les légumes crus, les framboises, quelques feuilles d’herbes fraîches et fleurs. Assaisonnez de fleur de sel, de quelques tours de moulin à poivre, d’un mince filet d’huile d’olive, du zeste d’1/2 citron bio et de quelques gouttes de jus. Servez immédiatement!
1 pâte feuilletée rectangulaire
1 jaune d’œuf
légumes verts de saison à cuire (courgette, brocoli, petits pois, fèves, haricots)
légumes frais crus (champignons, avocats, roquette, tomates cerises, jeunes carottes, radis, courgettes, betteraves)
20 cl de crème liquide 1/2 écrémée
1 fromage frais aux herbes
1 citron
quelques framboises
herbes fraîches (basilic, persil, menthe, verveine)
fleurs comestibles (capucines, pensées, ciboulette)
sel et fleur de sel
moulin à poivre
huile d’olive de qualité
Le marché de Gland reprend le mercredi 29 août jusqu’au 11 octobre. Tous les mercredis sur la place de la gare de 16h à 20h.
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