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 29.03.2020, 12:00

Tartelette croustillante ricotta, basilic et asperges

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Tartelette croustillante ricotta, basilic et asperges

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette élaborée par une personnalité de la région.

Préparation

La saison aurait bel et bien commencé si le printemps ne venait de prendre un coup de froid. Plus que quelques jours (fin mars) et les asperges vertes locales seront disponibles! Il sera alors possible d’en trouver à Gland dans les automates du Domaine de la Petite Lignière où les consignes sanitaires sont scrupuleusement respectées. Voici comment Alexandra Müller propose de les préparer.

Garnissez une plaque allant au four de papier sulfurisé puis saupoudrez plusieurs petits tas de parmesan. Dans votre four préchauffé à 180°C, enfournez pour environ 10 minutes, surveillez. Lorsque le parmesan est fondu et doré, le sortir du four et le laisser refroidir.

Tartelettes de brick

Laissez votre four à 180°C. Découpez des cercles de feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, puis badigeonnez-les d’huile d’olive. Disposez-les 4 par 4 dans des moules à muffin pour former les fonds de tartelettes, puis couvrez-les de billes de cuisson. Enfournez 8 – 10 mm. Une fois bien dorés, les sortir, enlevez les billes et laissez refroidir.

Farce des tartelettes

Lavez et épluchez les asperges, coupez les pointes à 4 -5 cm, puis coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Taillez les tiges en petits dés. Réservez les épluchures et les 2/3 des dés pour le velouté.

Faites cuire les asperges à la vapeur 8 minutes, puis coupez la cuisson en les plongeant dans de l’eau froide mêlée de glaçons. Les asperges doivent être croquantes et avoir gardé une belle couleur verte. Agrémentez d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Dans un bol, mélangez la ricotta, le jus d’un citron lime et le basilic effeuillé et ciselé, assaisonnez et réservez.

Velouté

Préparez un bouillon avec 3 échalotes, 1 carotte, 1/4 de céleri-rave, 5 branches de thym. Faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive avec les épluchures et les queues.

Puis couvrez d’eau et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Mixez puis passer au chinois afin d’obtenir un velouté onctueux. Ajoutez un peu de crème selon votre convenance.

Montage

Répartissez le mélange de ricotta dans les tartelettes, parsemez de dés d’asperges, ajoutez 2 ½ têtes sur chacune et décorez avec un éclat de chips de parmesan. Servez avec le velouté froid.

Ingrédients pour 4 tartelettes
Feuilles de brick (pâte fillo)
250 gr de ricotta
4 branches de basilic
10 asperges vertes
3 cl d’huile d’olive
Le jus d’un citron lime
50 gr de parmesan râpé
Sel fin et poivre

Les chefs

Petit commerce de proximité nouvellement installé dans l’ancienne poste de Vich, «Tapassion» est le fruit d’un élan du cœur. Celui d’Alexandra Müller et de Sébastien Tailliez pour la cuisine artisanale aux saveurs locales et méditerranéennes. Dans ce petit lieu multifonction où la convivialité et le goût des bonnes choses demeurent, l’épicerie est restée une poste et le salon de thé laisse – temporairement – toute la place au service traiteur.

En savoir plus : www.tapassion.ch


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