Tartine d’œuf poché aux côtes de bettes umami

Présentation

Les blettes que l’on trouve actuellement sur les marchés ou dans les paniers d’abonnement de légumes locaux sont encore cultivées sous des tunnels. Ceux en pleine terre arriveront plus tard, quand les températures plus clémentes auront bien réchauffé le sol et les plantons qui grandissent doucement. Les blettes que Sven utilise pour cette recette proviennent du maraîcher bio Gian-Paulo Berta, qui vend les légumes de sa production, ou d’autres maraîchers bios locaux, présents tous les mercredis après-midi sur le marché de Gland et tous les samedis matin, sur le domaine de la famille Jaggi, à Coinsins.

L’Umami, terme japonais utilisé tel quel dans toutes les langues, est désormais largement considéré comme étant le «cinquième goût de base» avec le sucré, l’amer, l’acide et le salé. Courante dans la cuisine extrême-orientale, cette saveur «arrondit» l’équilibre d’un plat et exalte les goûts des aliments, à condition d’en faire usage et de saler avec parcimonie. A cet effet, lorsqu’un plat nécessite de faire suer des oignons en début de préparation, Sven a pris l’habitude d’y ajouter un petit filet d’anchois à l’huile.

Préparation

A l’aide d’un bon couteau, coupez l’oignon en lamelles et détaillez les blettes en morceaux, tiges et feuilles inclues. Jetez les oignons et l’anchois dans une poêle enduite d’huile d’olive et faites dorer 5 mn. Suivez avec les côtes de bettes qui ont besoin de 10-15 minutes pour être cuites tout en gardant un peu de croquant. Ajoutez le piment d’Espelette et le paprika doux. Goûtez et salez si besoin.

Coupez le ballon de pain en deux et faites dorer dans un grille-pain.

Cassez les œufs un par un, chacun dans un bol individuel. Faites bouillir une casserole d’eau non salée agrémentée d’un peu de vinaigre. Quand l’eau est frémissante, donnez-lui à l’aide d’un fouet un mouvement tournant. Glissez un œuf dans le tourbillon d’eau, puis renouvelez rapidement l’opération avec le deuxième d’œuf. Le mouvement tournant de l’eau permet au blanc d’œuf de bien entourer le jaune. Laissez cuire 3 mn (max) dans l’eau toujours frémissante.

Couvrez une tranche de pain avec les blettes, puis posez un œuf poché dessus, ajoutez un peu de poivre, de fleur de sel et quelques fleurs et pétales du jardin. «Oïshii!» («c’est bon!»).