Le coin des recettes
 01.03.2019, 14:44

Un pot-au-feu version régiment, comme à l’armée

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Le pot-au-feu version régiment.

Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un habitué, client ou exposant, du marché de Gland, ou par Gastrovaud.

Préparation

L’armée a bien changé. En 2019, c’est la cuisine qui s’adapte à ses soldats et non l’inverse. Intolérances, interdits religieux, choix alimentaires, nos cuisines doivent contenter tout le monde avec un objectif: des soldats en forme et prêts à l’action.

Quand il s’agit de rassasier des recrues en opération sur le terrain lors d’un exercice de marche par exemple, les contraintes sont multiples: il faut servir chaud (minimum 62_C°), des plats digestes pour une centaine de soldats, avec un budget limité (8 francs 75 par jour et par personne pour les trois repas et deux encas). Le pot-au-feu, cher aux soldats romands – les Suisses allemands préférant plutôt un gratin de macaronis et de pommes de terre servi avec de la compote de pomme – est idéal. La viande et les légumes restent au chaud dans des «topladders» pendant des heures et le soldat absorbe suffisamment d’énergie tout en s’hydratant convenablement grâce au bouillon.

Voici une recette extraite du règlement 60.006 F, la bible des cuisiniers de l’armée suisse. Ici la viande du pot-au-feu est préalablement coupée en morceaux, afin de réduire le temps de cuisson et faciliter sa dégustation dans la gamelle du soldat.

Cuisson dans le bouillon

Plongez le ragoût de viande de bœuf dans une grande quantité d’eau bouillante aromatisée à l’aide de concentré de bouillon, feuilles de laurier, clous de girofle, poivre en grain; vous obtiendrez ainsi une viande très tendre. Pour choisir vos morceaux, faites confiance à votre boucher, ici j’ai utilisé un morceau d’épaule, à la fois maigre et gélatineux.

Faites cuire la viande 1 heure environ à petit bouillon et écumez régulièrement. Ajoutez tous les légumes coupés en «matignon» – en petits morceaux de 1 cm sur 1 cm – et continuez la cuisson.

Une demi-heure avant de servir, ajoutez les pommes de terre en morceaux.

Servez dans une assiette creuse, viande et légumes couverts de bouillon et mettez à disposition une bonne moutarde; l’armée Suisse restant évidemment fidèle au petit tube blanc et bleu chers aux Helvètes!

Le truc anti-gaspi

S’il vous reste du bouillon une fois le pot-au-feu dévoré par vos troupes, gardez-le au froid quelques jours, il servira à la préparation d’un délicieux risotto!

 

Ingrédients pour 100 (ou 5 personnes)

viande de bœuf en morceaux: 18 kg (900 gr)
oignons: 2 kg (100 gr)
carottes: 6 kg (300 gr)
poireaux: 3 kg (150 gr)
céleri: 4 kg (200 gr)
choux Blancs: 6 kg (300 gr)
pommes de terre: 15 kg (750 gr)
aromates, eau

 

Infos pratiques

Les marchés de Gland reprennent dans leur version «hiver» dès le mercredi 6 mars sur la place de la gare de Gland de 16h à 19h.

Le chef

Pascal Bonny est un fidèle du marché de Gland. Gestionnaire de subsistance pour l’armée Suisse à la caserne des Vernets à Genève, il assume les repas de 30 à 200 personnes, sept jours sur sept, avec chef de cuisine, fourrier (chargé des vivres) et cuisiniers sous ses ordres. Dès que le marché reprend, il prend le temps de se fournir chez le primeur en fruits et légumes pour leur incomparable fraîcheur; chez l’Italien pour la qualité des produits et le bagout du commerçant avant de retrouver ses amis à la table haute du vigneron du jour.


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