Le coin des recettes
 14.12.2018, 15:53

Une polenta rustique et moelleuse

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une polenta rustique et moelleuse.

Recette Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un habitué, client ou exposant, du marché de Gland, ou par Gastrovaud.

Avec du maïs local

Dans la cuisine de poupée qui agrémente la roulotte en bois dans laquelle je vis à l’année, il y a toujours de quoi préparer une bonne polenta. C’est le plat réconfort que je cuisine régulièrement et que j’agrémente selon l’envie. J’utilise la semoule de maïs que de jeunes agriculteurs locaux proposent à la vente directe, notamment sur le marché de Gland.

C’est le cas d’Alexandre Mestral, Domaine Le Pontet* IP Suisse à Gingins. Il moud artisanalement des variétés de maïs sélectionnées qui viennent à maturité – sans traitement – plus tardivement et obtient une polenta rustique à gros grains, d’une jolie couleur jaune ambrée. Le goût incomparable et l’onctuosité de cette polenta, nécessitent d’indispensables efforts et une patience d’ange pour l’agriculteur comme pour le cuisinier.

Dans un faitout faites revenir l’échalote dans un peu de beurre, puis ajoutez l’eau (ou le mélange lait/eau) et portez à ébullition. Ajoutez le bouillon cube, puis la mouture de maïs que vous versez en fine pluie. A partir de ce moment-là, remuez vigoureusement avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux.

Une fois la consistance prise, la polenta doit cuire à gros bouillons – attention aux éclaboussures brûlantes – pendant 45 minutes à 1 heure! Ne cessez pas de remuer et consolez-vous en apprenant que plus le temps de cuisson est long, plus la polenta est digeste. Afin de pouvoir adapter la consistance, gardez toujours à côté de vous un peu d’eau chaude à ajouter en cours de cuisson, c’est le secret d’une polenta réussie et bien moelleuse!

Vous pouvez consommer la polenta telle quelle avec un peu de parmesan râpé ou l’agrémenter de mille et une façons. En été, je la nappe de rondelles de tomates, de tomates séchées, d’olives coupées finement, et de quelques fines herbes de Provence, puis je laisse gratiner au four… En hiver, j’ajoute au parmesan, un mélange de plusieurs fromages pas trop corsés.

Ingrédients pour 4 personnes
90 gr de beurre
1 échalote
400 gr de polenta non précuite, à gros grains
2 litres d’eau (5 fois le volume d’eau par rapport au poids de la polenta) ou moitié eau/lait
1 bouillon cube
parmesan

 

Infos pratiques

Marché de Gland: les marchés continuent dans leur version «hiver» sur la place de la gare de 16h à 19h, jusqu’au 19 décembre. Ils reprendront ensuite du 6 mars au 24 avril 2019. 
*Il sera présent sur le marché de Gland le 19 décembre.

La cheffe

Séverine Badan fait partie des gens qui ont fait le choix difficile de la liberté. Talentueuse et polyvalente, elle initie petits et grands aux arts du cirque au sein de l’école L’Elastique citrique à Nyon depuis plus de 10 ans. Egalement très active au sein de la Patinoire de Gland depuis sa création, cette enfant du pays a obtenu une «licence d’établissement» qui lui permet depuis 2017 d’endosser la gérance des lieux, d’y proposer de nouvelles attractions et d’améliorer la qualité de la buvette.


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