Velouté de Butternut aux marrons et chanterelles

Préparation 

Cette recette, simple à réaliser, figure comme une entrée idéale et légère avant un plat de chasse, par exemple. Les éclats de noisettes et les saveurs de caramel viennent relever à merveille le parfum délicat de la courge, ce produit phare de l’automne. L’accord vin parfait: un Chenin blanc de Jacques Humbert du Château de Duillier.

Le velouté

Epluchez la courge, enlevez les pépins et coupez-la en cubes d’1 cm. Emincez l’oignon et faites le revenir dans le beurre. Rajoutez la courge et mouillez à hauteur avec le bouillon. Laissez cuire environ 25 minutes à petit frémissement. Contrôlez la cuisson à l’aide d’un couteau. Mixez avec un mixeur plongeant, ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette. Réservez le velouté.

La garniture

Faites un caramel à sec avec le sucre et mélangez les marrons cuits et détaillés en morceaux. Nettoyez et cuisez les chanterelles dans une poêle avec une noix de beurre, du sel et du piment d’Espelette. Faites torréfier les noisettes concassées au four à 180 degrés pendant 6 minutes.

L’émulsion

Dans une casserole, faites chauffer le lait, le bouillon et l’huile de noisette. Remettez toutes les préparations en température. Au dernier moment, montez l’émulsion avec un mixeur plongeant et n’utilisez que la mousse de lait qui se forme sur le dessus de la casserole. Dans une assiette creuse, dressez une louche de velouté, parsemez de noisettes torréfiées et de marrons caramélisés. Au centre déposez un dôme d’émulsion et disposez 6 chanterelles en couronne autour. Décorez d’une pousse d’herbe aromatique.