Diversité, qualité, proximité. Quand on demande aux chefs de la région ce qu’évoquent pour eux les crus locaux, le son de cloche est toujours le même. Diversité d’abord, pour l’extraordinaire richesse du vignoble de La Côte piqué de cépages «classiques» (chasselas, gamay, pinot noir…), et d’autres, plus étonnants (altesse, viognier, malbec…). De quoi trouver, forcément, son bonheur. Pour la pluralité d’acteurs passionnés qui façonnent les coteaux selon diverses méthodes (conventionnelles, biodynamie, production intégrée), soucieux d’exprimer au mieux le potentiel du vignoble. «La région jouit d’un dynamisme qu’on ne connaissait pas avant, note Guy Ravet, de l’Ermitage des Ravet, à Vufflens-le-Château. Il y a chaque année de nouveaux cépages, de nouvelles collaborations, évidemment ça donne envie de s’y intéresser.»
Qualité, répondent-ils aussi, pour le niveau d’excellence acquis au fil des ans grâce au travail acharné de toute une branche. «Les domaines les plus réputés sont montés un cran au-dessus. Quant aux...