Un indicateur pour mesurer l'efficacité environnementale d'un menu

Un outil existe désormais pour mesurer l'efficacité environnementale d'un menu. Il utilise des facteurs tels que le lieu de production ou la saisonnalité d'un produit.

04 janv. 2013, 17:12
Sandwiche et chips compose trop souvent le repas des enfants.

L'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a mis au point un indicateur qui permet de mesurer l'efficacité environnementale d'un menu, d'une cuisine ou d'un restaurant. Développé par des étudiants, cet outil est utilisé depuis janvier par la Ville de Lausanne dans trois cantines.

Il y a quatre ans, un groupe d'étudiants a voulu trouver un moyen simple d'évaluer l'efficacité environnementale d'un menu. Le projet actuel, nommé "Beelong", a été mis au point au printemps et se base sur cinq critères, explique Christian Hunziker, responsable du projet dans la section développement durable de l'EHL.
 
Produits locaux valorisés
 
Le mode de production d'un produit, son lieu de production, sa saisonnabilité, les émissions de CO2 dégagées lors de sa production et son degré de transformation sont calculés et définissent l'impact environnemental d'un menu sur une échelle de A à G, comme pour les appareils électroménagers, détaille Christian Hunziker. L'indicateur met en valeur les produits de proximité.
 
Cet instrument doit permettre au client d'évaluer un restaurant ou un menu. Il peut aussi donner un repère à la direction d'un établissement sur l'efficacité environnementale des menus ou mettre en valeur un restaurant déjà attentif à se fournir en produits régionaux, selon le manager du projet.
 
"C'est bien de pouvoir objectiver et c'est dans l'air du temps" de proposer un tel outil, réagit Jacques-Frédéric Siegler, chef du service de la restauration du CHUV. Mais pour lui, cette nouvelle indication s'ajoute à la liste déjà longue des informations sur un menu (provenance des aliments, qualités nutritionnelles, etc). Le CHUV n'a pas prévu de s'en servir.
 
La Ville de Lausanne testera cet indicateur dès janvier dans trois cantines d'écoles enfantines. L'Université de Lausanne et les services de l'agriculture des cantons de Fribourg, Valais, Genève et Vaud s'y intéressent aussi, d'après Christian Hunziker.