Des tartares de cheval au lieu de boeuf, et d'autres présentant trop de bactéries

Deux restaurants jurassiens ont servi des tartares prétendument de boeuf alors qu'ils étaient composés exclusivement de viande de cheval. Des tests réalisés par l'émission "A Bon Entendeur" de la RTS à diffuser mardi soir le révèlent. De plus, deux restaurants vaudois préparent des tartares présentant beaucoup trop de germes et bactéries.

29 oct. 2013, 21:35
Si deux tartares de boeuf étaient composés de cheval à 100%, deux autres présentaient beaucoup trop de germes et bactéries.

ABE a effectué des prélèvements dans quatorze établissements romands et les a soumis à des tests bactériologiques ainsi qu'à une détermination de l'espèce de viande. "On peut parfaitement parler de tromperie manifeste et caractérisée", a estimé à la RTS le chimiste cantonal adjoint vaudois Christian Richard qui a analysé les échantillons. Selon lui, un professionnel ne peut confondre boeuf et cheval.

Les deux établissements se trouvent à Porrentruy (JU). Interrogé par ABE, le directeur du Terminus Eric Soda a rejeté les torts sur son boucher.

Se déclarant "très surpris" et affirmant "avoir toujours acheté du boeuf", il a déclaré avoir contacté aussitôt son boucher habituel, "qui n'a pas voulu me donner d'explications", a-t-il dit à "ABE", tout en précisant qu'il allait se retourner contre le fournisseur et mettre en place des mesures de contrôle.

Quant au patron du Buffet de la gare, qui se trouve par hasard à une centaine de mètres du précédent, il a tenu à s'excuser dans une lettre dont a donné connaissance la RTS. Il explique la présence de cheval à la place de boeuf par "une mauvaise manipulation qui ne doit plus se produire".

Côté bactériologique, quatre tartares ont été jugés propres. Deux autres, provenant de restaurants vaudois, se sont révélés particulièrement sales, dépassant de plusieurs fois la valeur de tolérance de germes et bactéries.

Meilleure traçabilité

Suite à la fraude de la viande de cheval dans les lasagnes qui a éclaté en Europe en février dernier, le Conseil fédéral vient de modifier une ordonnance en conséquence. Le but est de pouvoir documenter toutes les étapes de fabrication, transformation et distribution des aliments.

Dès janvier, la Suisse se mettra au diapason de l'UE afin de maintenir l'équivalence avec le droit européen des denrées alimentaires. Elle introduira l'approche de traçabilité dite "juste avant, juste après".

En substance, tout produit alimentaire devra être pourvu d'indications précisant à la fois la personne qui le commercialise et celle à qui il est destiné.

Hygiène

La Suisse ne se dotera en revanche pas de listes noires de restaurants à l'hygiène douteuse. Le Conseil des Etats a définitivement écarté l'idée dans la révision de la loi sur les denrées alimentaires lors de la session d'automne. Contrairement au National, il n'a même pas voulu laisser les clients consulter le certificat de conformité officiel.