Seront-ils les nouveaux dieux de la gastronomie et de l’hôtellerie en pays aubonnois? Poussés par un souffle puissant venu du Nord, Philippe Deslarzes, Victor Lequet et Yannick Merz ont décidé de reprendre les rênes du Lion d’Or. L’auberge communale et sa terrasse au charme indéniable nichée dans une cour intérieure, ainsi que l’hôtel de sept chambres, devraient rouvrir le 15 mai. Le 25 janvier dernier, Denise Cauderay et Marie-Françoise Boursier, qui tenaient l’établissement depuis 2015, ont rendu leur tablier, ayant fait les frais de la crise du coronavirus.

Njørden, c’est le nom de la société des nouveaux repreneurs. Qu’est-ce que ça veut dire? Le mot est formé de Njörd, dieu de la mer, des vents, de la bonne fortune et bonne pêche dans la mythologie nordique, mais également tiré des mots «nord» et «terre» en suédois. Un amour de la Scandinavie insufflé aux Vaudois Philippe Deslarzes et Victor Lequet par leurs deux mamans suédoises.

C’est sans prétention mais avec une ambition affichée que le trio de trentenaires «épicuriens», comme ils aiment se définir, est prêt à se lancer dans l’aventure en pleine crise pandémique. «Nous sommes des éternels optimistes, commente le chef de cuisine Philippe Deslarzes, mais c’est plus facile d’ouvrir un nouveau commerce une fois que la crise sera passée que de la subir de plein fouet.» Il faut dire que le trio a les reins solides et un bagage professionnel assez impressionnant (lire encadré).

Les trois acolytes sont bien décidés à donner un sérieux coup de jeune et de modernité à l’établissement, dont l’enseigne mentionne la date de 1790. Si les volumes seront préservés, tout comme l’âme des lieux qui ne seront pas dénaturés, le Lion d’Or va revêtir à l’avenir le style scandinave à la fois chaleureux et épuré.

Une carte aux influences nordiques

Quant à la carte, le chef qui est passé par de nombreuses grandes tables étoilées, proposera une cuisine locale teintée d’influences nordiques. «Nous voulons travailler avec les artisans et producteurs locaux», ajoute le chef cuisinier. Elle en aura la générosité, à l’image des mackas, ces immenses tartines recouvertes par une abondante garniture, ou la subtile saveur, tel le fameux saumon fumé à chaud.

Quel que soit le type de client, de l’ouvrier au milliardaire en passant par les familles, nous n’avons qu’une seule prétention: transmettre notre sens de l’hospitalité.

Philippe Deslarzes, chef cuisinier

Le concept Njørden se déclinera en deux volets: d’un côté, le café-brasserie qui offrira une expérience différente à chaque moment de la journée – du petit-déjeuner à l’apéro et ses planchettes en fin de journée, en passant par les propositions de midi ou les quatre heures et ses biscuits traditionnels suédois. Et de l’autre, dans la partie restaurant, place à une offre plus élaborée qui permettra au chef de proposer ses déclinaisons surprenantes autour de l’eau, entre poissons oubliés, crustacés ou coquillages du lac.

«Quel que soit le type de client, de l’ouvrier au milliardaire en passant par les familles, nous n’avons qu’une seule prétention: transmettre notre sens de l’hospitalité, de l’accueil et le plaisir du partage afin que les gens se sentent bien ici, comme à la maison», assure le chef généreux et volubile.

À l’origine, les trois associés avaient pour ambition de réaliser un restaurant dans des containers maritimes restaurés. Le concept aurait même été itinérant. Le projet un peu fou n’a pas été écarté mais, pour l’heure, un emplacement fixe privilégié. «Nous avons eu un véritable coup de cœur lorsque nous avons visité pour la première fois le Lion d’Or avec Yannick et décelé d’emblée tout son potentiel», se souvient Philippe Deslarzes, qui voit avec l’ouverture de son premier restaurant la réalisation d’un rêve d’enfant.

Une aubaine pour la commune et la Caisse d’Epargne d’Aubonne, tous deux propriétaires des lieux, soulagées d’avoir retrouvé des repreneurs en ces temps de crise. «Ils nous ont présenté un très joli projet, ils ont un solide bagage professionnel et surtout beaucoup de motivation, d’énergie et d’enthousiasme», se réjouit le syndic Luc-Etienne Rossier.

Un trio expérimenté
Le futur chef de cuisine Philippe Deslarzes a travaillé auprès des plus grands de la gastronomie vaudoise et valaisanne: apprentissage chez Carlo Crisci à Cossonay, puis expériences aux côtés de Didier de Courten à Sierre, Philippe Rochat et Benoît Violier à l’Hôtel de Ville à Crissier, sans compter un passage par le service traiteur de Philippe Rochat, l’Hôtel Royal Savoy à Lausanne et le restaurant gastronomique de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL).
C’est là que le chef a connu Victor Lequet, diplômé de l’EHL, qui a notamment cofondé une start-up active dans le domaine de la technologie hôtelière. Base7booking proposait notamment un logiciel pour les petits hôtels, racheté depuis par Trivago. Le trentenaire a également géré des hôtels, le Bourg 7 à Lutry, et plusieurs en Inde. Les deux amis, unis par leurs racines suédoises, ont été rejoints par le Neuchâtelois Yannick Merz qui apporte, lui, son expertise dans les domaines de l’architecture, de la construction et de la rénovation. L’entrepreneur est à la tête de plusieurs sociétés.

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