Didier Sandoz
didier.sandoz@lacote.ch
Il porte le nom d’une région fribourgeoise et préalpine, mais c’est bien le Jura vaudois qui produit la majorité du Gruyère d’alpage d’appellation d’origine protégée (AOP). «Dans notre région, on recense des troupeaux plus importants pouvant compter de 80 à 130 vaches, ce qui n’est pas le cas du côté de Fribourg ou du Pays-d’Enhaut», relève Jean-Bruno Wettstein, président de l’association Saveurs du Jura vaudois qui vient d’éditer un livre exhaustif sur les 20 exploitations estivales entre Le Noirmont et Le Chasseron. C’est ainsi que des chalets d’alpage vaudois – et la carte publiée en ouverture du livre démontre que le district de Nyon et La Vallée concentrent l’essentiel – sortent deux tiers du Gruyère d’alpage AOP.
Ancestral et rapide
Même s’il reste un produit de niche qui ne représente que 2% du volume de Gruyère «certifié», il sait séduire les plus fins gourmets. Le Conseil...