Lièvre confit et purée de topinambours au foie gras

Préparation

Quoi de mieux qu’un superbe repas entre amis qui commence par une belle entrée? Afin de satisfaire vos convives, cette semaine, je vous propose une recette simple pour 4 personnes, librement inspirée du célèbre «lièvre à la royale», plat de chasse que vous pouvez encore venir déguster dans notre restaurant Le Grütli à l’Isle jusqu’à la fin de l’année.

La cuisse de lièvre

Commencez par la mettre au sel pendant 6h. Pour ce faire, étalez uniformément du gros sel dans un plat, déposez-y la cuisse et recouvrez-la de gros sel. Une fois ceci fait, dessalez-la pendant 1h sous un filet d’eau froide et bien séchez-la.

Ensuite, faites fondre la graisse de canard dans une casserole avec le laurier, le poivre et le romarin, et laissez-y confire la cuisse de lièvre à 85° pendant 6h, jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. La sortir, l’égoutter et l’effilocher. Réservez.

Topinambours et foie gras

Taillez les topinambours et les pommes de terre en petits morceaux et faites les cuire à petit feu avec le lait, le sel, le poivre et le bicarbonate de soude. Une fois le lait complètement réduit, vos topinambours sont cuits. Si nécessaire, rajoutez un peu de lait. Mixez le tout à chaud au blender en y ajoutant le foie gras. Réservez.

Crumble aux noisettes

Préchauffez votre four à 180°, puis mélangez tous les ingrédients du crumble à la main, et étalez de manière uniforme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis faites cuire entre 11 et 12 minutes à chaleur tournante. Disposez un peu de la purée de topinambours au fond d’une assiette, déposez un emporte-pièce rond et moulez-y l’effiloché de lièvre tiédi. Recouvrir du crumble de noisettes et pressez délicatement afin de faire tenir le tout lors du démoulage.

Pour le décor, agrémentez votre assiette de petites herbes fraîches et de chips craquantes de topinambours.

Un substitut: le canard

Ce plat se réalise tout aussi bien avec une cuisse de canard à confire, en utilisant la même méthode de préparation. Stockez votre graisse de canard utilisée au frigo et sortez-la de temps en temps pour en faire sauter des pommes de terre ou des légumes par exemple.